Kleine Vögel mit Mandeln, Bohnenkraut und Speck

Welches Gericht ist das? Gesottene Drosseln oder andere kleine Vögel, die mit einer Masse aus Mandeln, Bohnenkraut, Weißbrot, Wein und gehacktem Speck fertig gemacht werden. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Vögel werden in Rinder- oder Kapaunenbrühe gekocht. Dieses Rezept beschreibt nur den Abschluss.

Fertig machen. Abmachen ist Rontziers Wort für den letzten Schritt nach dem Garen, das Abschmecken und Vollenden mit den genannten Zutaten. „Durch einander“ heißt, dass alles untereinander gemischt wird. Ob die Brühe vorher abgegossen wird, sagt der Text nicht.

Mandeln und Speck. In welcher Form die Mandeln dazukommen, ganz, gehackt oder gestoßen, lässt der Text offen. Gestoßen binden sie mit und machen die Sauce sämig. Der gehackte Speck bringt Fett und Salz; ob er roh oder vorher ausgelassen ist, steht nicht da.

Aufkochen. Das Weißbrot bindet den Wein erst, wenn die Masse damit aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis also kurz aufkochen lassen.

Praxis. Die Vögel in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden und einen Teil der Brühe abnehmen. Blanchierte, gestoßene Mandeln, Bohnenkraut, zerriebenes altes Weißbrot, einen Schuss Wein und gehackten Speck untereinander mischen, zu den Vögeln geben und kurz aufkochen, bis die Sauce gebunden ist. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.