Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGebratene Wachteln mit Senf und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Wachteln braten und dann mit Senf und Zucker abmachen.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler, Metzger | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Wachteln, die mit Senf und Zucker angemacht und beim Anrichten noch einmal mit Zucker bestreut werden - eine süß-scharfe Senfwürzung, die Rontzier auch bei Rinderlende (ron-0092) und Kalbfleisch (ron-0397) einsetzt.
Braten. „Schweißen“ heißt, die Vögel in heißem Fett zu braten. Das Fett nennt der Text nicht; Rontzier schweißt sonst meist in Butter, und Butter ist hier die naheliegende Wahl. Die Wachteln sollen dabei durchgaren.
Senf und Zucker. „Abmachen“ heißt, das Gericht mit den genannten Zutaten fertig zu machen. In welcher Form der Senf kommt, sagt der Text nicht. Rontzier kennt an anderer Stelle „zermahlen Senff“ (ron-0397); heute liegt angemachter, mittelscharfer Senf am nächsten, der mit etwas Zucker im Bratfett verrührt und über die Wachteln gegeben wird.
Praxis. Wachteln in Butter rundum braten, bis sie gar sind, Senf und Zucker zugeben und die Vögel darin wenden. Beim Anrichten mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung der frischen Wachteln bis zur Zubereitung. Der Rest ist einfach: Wachteln in einer Pfanne mit Butter am Feuer gar braten, mit Senf und Zucker anmachen und mit Zucker bestreut auftragen.
Welchen Senf soll ich nehmen?
Der Text nennt nur „Senff“, keine Form und keine Schärfe. Rontzier kennt an anderer Stelle gemahlenen Senf; für die Praxis passt ein angemachter, mittelscharfer Senf, dessen Schärfe der Zucker abrundet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Braten und Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Bei Fleisch und Vögeln heißt es bei Rontzier braten, so „ſchweiſt es in Butter ab“ beim Rehfleisch (ron-0295). Welches Fett hier gemeint ist, sagt der Text nicht. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.