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DruckversionKarbanarten von der Rinderlende in Senfbutter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Für Karbanarten die Rinderlende dünn schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Senf und Pfeffer abschmecken und mit Salz bestreuen, dazu mit Zucker, wenn man es süß haben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rinder Moͤrbraten | Rinderlende | - | Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben von der Rinderlende, in Butter angeschwitzt und mit Senf und Pfeffer abgeschmeckt. Rontzier stellt frei, ob das Gericht salzig bleibt oder zusätzlich gezuckert wird.
Das Fleisch. Der Mörbraten ist das zarte Stück unter den Nieren am Rückgrat, heute Rinderlende oder Rinderfilet. Dünn geschnitten gart es in Butter durch, bevor es zäh wird.
Anschwitzen. Der Text verlangt keine Farbe. Die Butter bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, die Scheiben darin wenden, bis sie gar sind, ohne die Butter zu bräunen.
Abschmecken. Senf und Pfeffer kommen zum Fleisch in die Butter; daraus wird eine knappe Senfbutter. Salz und gegebenenfalls Zucker werden zuletzt darübergestreut.
Praxis. Ein Gefäß nennt der Text nicht, eine Pfanne liegt nahe. Lende quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, in reichlich Butter bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten je Seite garen, einen Löffel Senf und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren, mit Salz bestreuen und nach Wunsch eine Prise Zucker darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Rinderlende, die bis ins Lager eine Kühlkette braucht. Am Feuer selbst ist es einfach: eine Pfanne über Glut, Butter, Senf und Gewürze, und die dünnen Scheiben sind in wenigen Minuten gar.
Was ist ein Mörbraten und welches Stück nehme ich heute?
Mörbraten oder Mürbebraten ist das zarte Stück unter den Nieren am Rückgrat, heute Rinderlende oder Rinderfilet vom Metzger. Der Text verlangt nur, es dünn zu schneiden; quer zur Faser geschnitten bleibt es beim kurzen Garen zart.
Gehört der Zucker dazu?
Nur wenn man es süß haben will, so sagt es der Text selbst. Salz, Senf und Pfeffer gehören immer dazu, der Zucker ist eine Wahl.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rinder Moͤrbraten
Mürbebraten: der Braten vom zarten Fleisch unter den Nieren am Rückgrat (Grimm), heute Rinderlende oder Rinderfilet.
- ſchwetzet
Anschwitzen: in heißer Butter garen, ohne zu bräunen; eine Farbe verlangt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Unübersetzt als Rontziers Name für Fleischschnitten, die gebraten oder in Fett gegart werden. Der Satz selbst verlangt dünnes Schneiden; im eigenen Karbanart-Kapitel des Buchs werden sie vor dem Braten mit dem Messerrücken geschlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesarten:
- Karbonade (frz. carbonnade, auf dem Rost gebratenes Fleisch) - Klanglich naheliegend, und Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Das Etymologische Wörterbuch datiert die Entlehnung von Karbonade aber erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts; für Rontziers Form gibt es keinen Wörterbuchbeleg, die Gleichung bleibt daher offen.
- Dickeres, im Stück gebratenes Fleisch (kotelettartig) - Spricht hier nicht, weil der Text ausdrücklich dünnes Schneiden verlangt.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.