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DruckversionRinderbrust mit Nelken und Eidottern über Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 200 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Fette Rinderbrust in großen oder kleinen Stücken zum Feuer bringen. Wenn sie gar ist, aus der Brühe ziehen und mit ganzen Nelken bestecken.
Mit derselben Brühe wieder zum Feuer bringen und zwei oder drei Eidotter hineinschlagen. Über geschnittenes Weißbrot geben und zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bruͤſte von den Rinderen die feiſt ſind | Rinderbrust, fett | - | - | - |
| gantzen Negelein | Nelken, ganz | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | Eidotter (zwei oder drei) | - | - | - |
| geſchnitten weiß Brot | Weißbrot, geschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Siedfleisch: fette Rinderbrust wird weich gekocht, mit ganzen Nelken besteckt, in ihrer eigenen Brühe noch einmal erhitzt und mit Eidottern über Brotscheiben angerichtet. Heute steht es zwischen gekochtem Suppenfleisch und einer Brotsuppe.
Garen. Der Text sagt nur „wens gar iſt“. Brust ist reich an Bindegewebe und wird erst nach langem, schwachem Sieden weich; gar ist sie, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingeht. Welche Flüssigkeit anfangs verwendet wird, nennt der Text nicht - dass das Fleisch „aus der Bruͤh“ gezogen wird, setzt Sieden in Flüssigkeit voraus. Salz nennt er ebenfalls nicht.
Nelken. Die ganzen Nelken kommen erst ins gegarte Fleisch; im weichen Fleisch halten sie, und beim zweiten Erhitzen würzen sie Fleisch und Brühe.
Eidotter. Ob die Dotter eingerührt werden oder ganz in der Brühe stocken, sagt der Text nicht. Eingerührt, sobald die Brühe nicht mehr sprudelt, geben sie eine leichte Bindung; in sprudelnder Brühe gerinnen sie zu Flocken.
Praxis. Brust in Stücken mit Wasser bedeckt aufsetzen, bei kleiner Hitze weich sieden, herausnehmen und mit ganzen Nelken bestecken. Zurück in die Brühe, wieder heiß werden lassen, Topf etwas vom Feuer ziehen und zwei oder drei Eidotter hineingeben. Weißbrotscheiben in eine Schüssel legen, Fleisch und Brühe darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 3 1/4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie lange muss die Rinderbrust garen?
Der Text nennt keine Zeit, nur „wens gar iſt“. Als Schätzung: Rinderbrust in Stücken braucht bei schwachem Sieden gut drei Stunden. Gar ist sie, wenn sich ein Messer ohne Widerstand hineinschieben lässt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlkette für die frische Rinderbrust bis zum Topf. Am Feuer reichen ein Topf und Zeit; die Brust muss mehrere Stunden gleichmäßig sieden, die Eidotter kommen erst ganz zum Schluss dazu.
Was passiert mit den Eidottern in der heißen Brühe?
Der Text sagt nur, dass sie hineingeschlagen werden. Rührt man sie ein, sobald die Brühe nicht mehr sprudelt, bindet die Brühe leicht; in kochender Brühe gerinnen sie zu Flocken. Das Weißbrot darunter saugt die Brühe auf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- beſteckts
bestecken = hineinstecken: die ganzen Nelken werden in das gegarte Fleisch gesteckt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gantzen Negelein | clove Q15622897 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bricht dar zwey oder drey Eyerdotter auff
Gewählte Lesart: Die Eidotter kommen in die wieder heiße Brühe; ob sie eingerührt werden oder ganz darin stocken, lässt der Text offen. Die Übersetzung bleibt deshalb beim Wortlaut „hineinschlagen“, wie bei der Petersiliensuppe ron-0039 („bricht da zwey oder drey Eyerdotter ein“).
Andere mögliche Lesarten:
- Dotter verquirlen und in die nicht mehr sprudelnde Brühe einrühren, sodass sie leicht bindet. - Heute naheliegend und in der Praxis empfohlen; ein Rührschritt steht aber nicht im Text.
- Dotter ganz in die heiße Brühe gleiten lassen und darin stocken lassen. - Rontzier lässt Eier in Brühe auch ungerührt stocken (Kerbelsuppe ron-0042, „ohn vmbruͤrent“); hier fehlt eine solche Angabe.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.