Rinderbrust mit Nelken und Eidottern über Weißbrot

Moderne Übersetzung

Fette Rinderbrust in großen oder kleinen Stücken zum Feuer bringen. Wenn sie gar ist, aus der Brühe ziehen und mit ganzen Nelken bestecken.

Mit derselben Brühe wieder zum Feuer bringen und zwei oder drei Eidotter hineinschlagen. Über geschnittenes Weißbrot geben und zu Tisch bringen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Siedfleisch: fette Rinderbrust wird weich gekocht, mit ganzen Nelken besteckt, in ihrer eigenen Brühe noch einmal erhitzt und mit Eidottern über Brotscheiben angerichtet. Heute steht es zwischen gekochtem Suppenfleisch und einer Brotsuppe.

Garen. Der Text sagt nur „wens gar iſt“. Brust ist reich an Bindegewebe und wird erst nach langem, schwachem Sieden weich; gar ist sie, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingeht. Welche Flüssigkeit anfangs verwendet wird, nennt der Text nicht - dass das Fleisch „aus der Bruͤh“ gezogen wird, setzt Sieden in Flüssigkeit voraus. Salz nennt er ebenfalls nicht.

Nelken. Die ganzen Nelken kommen erst ins gegarte Fleisch; im weichen Fleisch halten sie, und beim zweiten Erhitzen würzen sie Fleisch und Brühe.

Eidotter. Ob die Dotter eingerührt werden oder ganz in der Brühe stocken, sagt der Text nicht. Eingerührt, sobald die Brühe nicht mehr sprudelt, geben sie eine leichte Bindung; in sprudelnder Brühe gerinnen sie zu Flocken.

Praxis. Brust in Stücken mit Wasser bedeckt aufsetzen, bei kleiner Hitze weich sieden, herausnehmen und mit ganzen Nelken bestecken. Zurück in die Brühe, wieder heiß werden lassen, Topf etwas vom Feuer ziehen und zwei oder drei Eidotter hineingeben. Weißbrotscheiben in eine Schüssel legen, Fleisch und Brühe darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 3 1/4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.