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DruckversionKerbelsuppe mit ungerührten Eiern und Butter über Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gehackten Kerbel in Rindfleischbrühe geben. Danach Eier durchschlagen und beides zusammengeben, ohne umzurühren.
Den Topf vom Feuer nehmen und neben das Feuer stellen, dort ein wenig stehen lassen und ein wenig frische Butter hineingeben.
Dann alles über geschnittenes Weißbrot geben. So kann man es zu Tisch tragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehackte Keruel | Kerbel, gehackt | - | - | - |
| Rindfleiſchbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| friſcher Butter | frische Butter | - | - | - |
| geſchnitten weiß Brot | Weißbrot, geschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kerbelsuppe aus Rindfleischbrühe, in die durchgeschlagene Eier ungerührt gegeben werden. Danach zieht sie neben dem Feuer nach, bekommt etwas frische Butter und wird über geschnittenes Weißbrot angerichtet. Heute am ehesten mit einer Eierflockensuppe vergleichbar.
Die Eier durchschlagen. Rontzier verbindet „schlagen … durch“ sonst fast immer mit einem Haartuch, also mit dem Durchseihen. Hier nennt er kein Tuch. In jedem Fall entsteht eine glatte, gleichmäßige Eimasse.
Ohne Umrühren. Das Rezept verbietet das Umrühren ausdrücklich, begründet es aber nicht. Naheliegend ist, dass die Eier in der heißen Brühe zusammenstocken sollen, statt sich fein zu verteilen. Dass die Brühe dabei am Feuer steht, ergibt sich aus dem nächsten Schritt, in dem der Topf vom Feuer genommen wird.
Neben dem Feuer. Der Topf kommt nicht weg, sondern neben das Feuer. Dort zieht die Suppe in der Restwärme nach, ohne weiter zu kochen. Erst dann kommt die Butter hinein.
Praxis. Die Brühe heiß machen und den Kerbel hineingeben. Die Eier verquirlen und durch ein Sieb geben, dann in die heiße Brühe gießen und nicht rühren, bis sie gestockt sind. Den Topf neben die Glut ziehen, kurz stehen lassen, ein Stück Butter hineingeben und alles über Weißbrotscheiben in der Schüssel anrichten. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Rindfleischbrühe: Frisches Rindfleisch braucht Kühlung, oder die Brühe muss vor Ort lange gekocht werden. Eier und Butter halten sich nur begrenzt, Kerbel muss frisch sein. Sonst genügen ein Topf und ein Feuer, neben das man ihn stellen kann.
Warum wird nach dem Eingeben der Eier nicht gerührt?
Der Text verlangt es ausdrücklich („ohn vmbruͤrent“), begründet es aber nicht. Naheliegend ist, dass die Eier in der heißen Brühe zusammenstocken sollen, statt sich fein zu verteilen. In den Rezepten davor und danach rührt Rontzier dagegen um, gerade damit die Eier nicht anbrennen oder zusammenlaufen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſetzet es bey das fewr
Den Topf neben das Feuer stellen, also nur noch in der Restwärme ziehen lassen. Er bleibt nicht über der Flamme.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlecht hernacher Eyer durch
Gewählte Lesart: Die Eier durchschlagen, also durch ein Tuch oder Sieb geben. Das Tuch nennt der Text hier nicht; bei Rontzier steht dieselbe Wendung in den meisten vergleichbaren Stellen mit „durch einen Haartuch“. Eier durchzuseihen war üblich und hatte einen Zweck: Wecker (1598) verlangt es „allezeit“, wo man die Eier ganz braucht, „damit die Vögel davonkommen“ (wec-176, gemeint vermutlich die Hagelschnüre), und Rumpolt tut es in vielen Rezepten (rum-0035). Kaltschmidt führt durchschlagen als „durchseihen“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eier nur verquirlen, ohne zu seihen - Ein Tuch steht hier nicht im Text, und in einigen Rontzier-Stellen fehlt es bei gleichem Wortlaut. Dass es dort einfach weggelassen ist, ist ein Schluss aus dem Muster und nicht belegt.
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.