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DruckversionKerbelmilch mit Eidotter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Klein geschnittenen Kerbel in Milch sieden und vom Feuer nehmen, wenn sie ein wenig über die Hälfte eingekocht ist.
Drei oder vier Eidotter mit dieser Milch verquirlen und gut untereinanderrühren, damit die Eier nicht gerinnen. Mit Muskatblüte und Salz bestreuen. Dann ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kleine geſchnitten Keruel | Kerbel, klein geschnitten | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eidotter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Frisch geriebene Muskatnuss, etwas sparsamer dosiert |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Eidotter gebundene Kerbelmilch: Fein geschnittener Kerbel wird in Milch gesotten, die Milch kommt vom Feuer, die Dotter werden darin verquirlt, zuletzt kommen Muskatblüte und Salz darauf. Brühe und Brot nennt der Text nicht. Heute denkt man an eine legierte Kerbel-Milchsuppe.
Was heißt „ein wenig über die Hälfte“? Der Text sagt nur, man nehme die Milch „ein wenig vber die halbe“ vom Feuer. Wir lesen das als Einkochgrad: Die Milch siedet mit dem Kerbel, bis sie auf etwas weniger als die Hälfte eingekocht ist. Möglich ist auch, dass nur gut die Hälfte der Milch abgenommen wird, um darin die Dotter zu verquirlen, und der Rest danach dazukommt; „derſelbigen Milch“ ließe beides zu.
Warum vom Feuer? „Zusammenlaufen“ heißt hier gerinnen. In siedender Milch würden die Dotter sofort zu Flocken stocken. Deshalb kommt die Milch vom Feuer, bevor die Dotter hineinkommen, und wird gut gerührt; in der heißen Milch binden die Dotter sie leicht. Ob die Milch danach noch einmal ans Feuer kommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Die Milch beim Einkochen gelegentlich rühren, sie setzt sonst am Topfboden an. Die Dotter in einer Schüssel mit einigen Löffeln der heißen Milch verquirlen und dann unter die übrige Milch rühren, so gerinnen sie nicht. Erst kurz vor dem Anrichten mit Muskatblüte und Salz bestreuen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Ein Topf und etwas Glut genügen, Muskatblüte und Salz halten sich. Der Engpass sind die frischen Eidotter und die Milch: Eier kühl lagern und bald verbrauchen, statt frischer Milch tut es H-Milch. Frischen Kerbel am besten am Kochtag besorgen.
Warum kommt die Milch vom Feuer, bevor die Dotter hineinkommen?
Der Text verlangt, dass die Eier nicht „zusammenlaufen“, also nicht gerinnen. In siedender Milch würden die Dotter sofort zu Flocken stocken. Abseits des Feuers in die heiße Milch gerührt, binden sie sie leicht. Ob die Milch danach noch einmal erwärmt wird, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Die Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel um die Muskatnuss, nicht die Nuss selbst. Sie schmeckt feiner und milder als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Milch | milk Q8495 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nimpt ſie von dem Fewr ein wenig vber die halbe
Gewählte Lesart: Die Milch siedet mit dem Kerbel, bis sie ein wenig über die Hälfte eingekocht ist, und wird dann vom Feuer genommen. Das Sieden steht unmittelbar davor, und auf diesen Schritt bezieht sich die Angabe am natürlichsten.
Andere mögliche Lesart:
- Gut die Hälfte der Milch wird vom Feuer abgenommen, darin werden die Dotter verquirlt, danach wird alles untereinandergerührt. - Möglich, weil „derſelbigen Milch“ und „ruͤhrt es vnter einander“ auch eine abgenommene Teilmenge meinen können. Ein Einkochen nennt der Text nicht ausdrücklich; gegen diese Lesart spricht, dass sonst gar keine Siededauer angegeben wäre.
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.