Kerbelmilch mit Eidotter

Moderne Übersetzung

Klein geschnittenen Kerbel in Milch sieden und vom Feuer nehmen, wenn sie ein wenig über die Hälfte eingekocht ist.

Drei oder vier Eidotter mit dieser Milch verquirlen und gut untereinanderrühren, damit die Eier nicht gerinnen. Mit Muskatblüte und Salz bestreuen. Dann ist es fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Eidotter gebundene Kerbelmilch: Fein geschnittener Kerbel wird in Milch gesotten, die Milch kommt vom Feuer, die Dotter werden darin verquirlt, zuletzt kommen Muskatblüte und Salz darauf. Brühe und Brot nennt der Text nicht. Heute denkt man an eine legierte Kerbel-Milchsuppe.

Was heißt „ein wenig über die Hälfte“? Der Text sagt nur, man nehme die Milch „ein wenig vber die halbe“ vom Feuer. Wir lesen das als Einkochgrad: Die Milch siedet mit dem Kerbel, bis sie auf etwas weniger als die Hälfte eingekocht ist. Möglich ist auch, dass nur gut die Hälfte der Milch abgenommen wird, um darin die Dotter zu verquirlen, und der Rest danach dazukommt; „derſelbigen Milch“ ließe beides zu.

Warum vom Feuer? „Zusammenlaufen“ heißt hier gerinnen. In siedender Milch würden die Dotter sofort zu Flocken stocken. Deshalb kommt die Milch vom Feuer, bevor die Dotter hineinkommen, und wird gut gerührt; in der heißen Milch binden die Dotter sie leicht. Ob die Milch danach noch einmal ans Feuer kommt, sagt der Text nicht.

Praxis. Die Milch beim Einkochen gelegentlich rühren, sie setzt sonst am Topfboden an. Die Dotter in einer Schüssel mit einigen Löffeln der heißen Milch verquirlen und dann unter die übrige Milch rühren, so gerinnen sie nicht. Erst kurz vor dem Anrichten mit Muskatblüte und Salz bestreuen.