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DruckversionKerbelsuppe mit Eidotter und Weinessig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gehackten Kerbel mit Rindfleischbrühe zum Feuer bringen. Eidotter mit Weinessig verrühren und darübergeben. Auch ein wenig zerlassene Butter darübergeben, dann ist die Suppe fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehackte Keruel | Kerbel, gehackt | - | - | - |
| Rindfleiſchbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Eyerdotter | Eidotter | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| zerſmultzen Butter | Butter, zerlassen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine leichte Kerbelbrühe, die mit Eidottern angereichert und mit Weinessig gesäuert wird; zerlassene Butter kommt obenauf. Heute erinnert das an eine mit Eigelb legierte Kerbelsuppe. Brot nennt der Text in diesem Rezept nicht.
Kerbel in der Brühe. Der gehackte Kerbel wird mit der Rindfleischbrühe zum Feuer gebracht, also erhitzt. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Kerbel ist zart und braucht nur kurz.
Eidotter mit Essig. Die Dotter werden mit dem Weinessig verrührt und über die heiße Suppe gegeben. In heißer Flüssigkeit stocken sie leicht und machen die Brühe sämiger; bei Kochhitze flocken sie aus. Wie viel Essig auf die Dotter kommt, sagt der Text nicht; er soll die Suppe säuern, nicht sauer machen.
Praxis. Den Topf vor dem Eingeben der Dotter vom stärksten Feuer nehmen und danach nicht mehr kochen lassen. Die Butter separat zerlassen und zuletzt obenauf geben. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung mit fertiger Brühe, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Ein Topf am Feuer genügt, aber die Rindfleischbrühe muss frisch gekocht oder gekühlt mitgebracht werden, und frischer Kerbel sowie rohe Eidotter halten ohne Kühlung nicht lange.
Wie verhindere ich, dass das Eigelb gerinnt?
Der Text gibt dazu keine Anweisung. In der Praxis zieht man den Topf vom stärksten Feuer, bevor die Dotter-Essig-Mischung hineinkommt, und lässt die Suppe danach nicht mehr kochen. Wer sicher gehen will, verrührt vorher etwas heiße Brühe mit den Dottern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- bricht Eyerdotter mit Weineſsig
Eier „brechen“ heißt hier, die Dotter mit einer Flüssigkeit zu verrühren. Rontzier verwendet die Wendung ebenso mit Wein oder Milch.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibts daruͤber her
Gewählte Lesart: Die mit Essig verrührten Eidotter kommen in die heiße Kerbelbrühe und stocken darin leicht; einen weiteren Garschritt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Brühe wird nach dem Eingeben der Dotter noch einmal erhitzt, bis sie bindet. - Der Text sagt nichts davon; bei kräftigem Kochen würde das Eigelb ausflocken. Möglich nur bei schwacher Hitze.
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.