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DruckversionSuppe mit Petersilie, Safran und verlorenen Eiern
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Petersilie mit zwei oder drei Eidottern klein schlagen und mit Safran, kleinen Rosinen, frischer Butter und Rindfleisch- oder Kapaunenbrühe abschmecken. Umrühren und über die Suppe geben.
Danach in Wasser gesottene verlorene Eier ringsherum legen und mit Salz bestreuen, wenn man die Suppe zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Suppen | die Suppe | - | - | - |
| Peterſillien | Petersilie | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdottern | 2 oder 3 Eidotter | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| friſcher Butter | frische Butter | - | - | - |
| Rintfleiſch oder Kappaunenbruͤh | Rindfleisch- oder Kapaunenbrühe | - | - | Kapaunenbrühe |
| verlorne Eyer | verlorene Eier | - | - | - |
| waſſer | Wasser zum Pochieren | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Guss aus Petersilie, Eidotter, Safran, kleinen Rosinen, Butter und Rindfleisch- oder Kapaunenbrühe, der über eine Suppe gegeben wird; ringsum liegen verlorene Eier. Die Suppe selbst, also die Brotunterlage, setzt das Rezept voraus. Zwei Rezepte davor kommt ein ähnlicher Guss über geschnittenes Weiß- oder Roggenbrot.
Petersilie und Dotter. Beides wird zusammen klein geschlagen. Ob die Petersilie vorher gehackt wird, sagt der Text nicht; die Nachbarrezepte hacken oder schneiden sie klein. Fein gehackt verteilt sie sich am besten.
Warm oder kalt? Der Text nennt für den Guss nur Umrühren, kein Feuer. Das Rezept davor mit fast denselben Zutaten lässt ihn unter Rühren aufkochen, damit die Eier nicht anbrennen. Heute den Guss bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis er leicht bindet, und nicht kochen lassen, sonst gerinnen die Dotter.
Die Eier. Die verlorenen Eier werden getrennt in Wasser gesotten, um die begossene Suppe gelegt und erst beim Auftragen gesalzen.
Praxis. Brot in eine Schüssel legen. Petersilie fein hacken, mit den Dottern verrühren, Safran, kleine Rosinen, Butter und heiße Brühe dazugeben, unter Rühren erwärmen und über das Brot geben. Die Eier einzeln in siedendem Wasser pochieren, ringsum legen und salzen. Mengen nennt der Text außer der Dotterzahl nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich der Brühe, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die rohen Eidotter, die frischen Eier zum Pochieren und die Butter, die kühl liegen müssen, und die Rindfleisch- oder Kapaunenbrühe, die vorher gekocht werden muss. Safran und kleine Rosinen halten sich. Gebraucht werden ein Topf für Brühe und Guss und einer mit Wasser für die Eier.
Was sind 'verlorne Eyer' und wie macht man sie nach?
Es sind ohne Schale gegarte Eier, hier ausdrücklich in Wasser gesotten, also pochiert. Ein frisches Ei aufschlagen, vorsichtig in siedendes Wasser gleiten lassen und einige Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß fest ist. Der Dotter kann weich bleiben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchlecht … klein
Von schlagen im Sinn von zerkleinern und verrühren: Petersilie und Eidotter werden zusammen klein geschlagen, bis die Petersilie fein verteilt ist. Rontzier gebraucht dasselbe Verb auch für das Verquirlen von Eiern.
- Suppen
Die Suppe ist hier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Das Rezept setzt sie voraus und beschreibt nur Guss und Auflage.
- verlorne Eyer
Verlorene Eier sind ohne Schale gegarte Eier. Hier werden sie ausdrücklich in Wasser gesotten, also pochiert; an anderer Stelle im Buch werden verlorene Eier in Butter oder Schmalz gebacken.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſillien | parsley Q25284 |
| zwey oder drey Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| friſcher Butter | butter Q34172 |
| waſſer | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ruͤhrt es vmb
Gewählte Lesart: Der Guss wird nur umgerührt und über die Suppe gegeben; einen Garschritt nennt der Text nicht. Die heiße Brühe erwärmt die Dotter dabei.
Andere mögliche Lesart:
- Den Guss erhitzen, bis er bindet - Das Rezept unmittelbar davor mit fast denselben Zutaten verlangt, unter Rühren aufkochen zu lassen, damit die Eier nicht anbrennen. Heute erwärmt man ihn bei kleiner Hitze unter Rühren, ohne ihn kochen zu lassen, sonst gerinnen die Dotter.
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.