Kalbfleisch mit Petersilienwurzel, Wein und Essig

Moderne Übersetzung

Ebenso das Kalbfleisch mit Petersilienwurzel, in Würfel geschnitten, Butter, Roggen, zerriebenem Brot, Wein und Essig abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Glied der Reihe zum Kalbfleisch, die mit ron-0406 beginnt: Das Fleisch gart, und wenn es fast gar ist, wird es fertig gemacht, hier mit gewürfelter Petersilienwurzel, Butter, Brot, Wein und Essig. Heute erinnert das an ein Kalbsragout mit Wurzelgemüse in säuerlicher, gebundener Sauce. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt der Text nicht; das zerriebene Brot setzt aber Brühe voraus.

Roggen und Brot. Ob „Rocken“ die Brotsorte meint oder jungen grünen Roggen als eigene Zutat, lässt der Text offen. Die einfachere Lesart ist geriebenes Roggenbrot; es bindet etwas dunkler und kräftiger als Weißbrot.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe mit Wein und Essig. Dafür muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Sauce dünn und trüb. Wein und Essig geben die Säure, die Butter macht die Sauce vollmundig.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Die Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden und mit Butter, einem Schuss Wein und etwas Essig zugeben, einige Minuten mitgaren, bis die Würfel weich sind, dann fein geriebenes Roggenbrot einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.