Kalbfleisch mit Wein-Eigelb-Sauce und gebratenem Speck

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch in einer Sauce aus Wein, Weizenmehl und Eigelb, beim Anrichten mit gebratenen Speckwürfeln bestreut. Heute erinnert das an ein Kalbsragout in einer mit Eigelb legierten Weinsauce.

Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Fleisch voraus. Zu Beginn der Folge (ron-0406) heißt es nur: „Wenn das Kalbfleisch bald gar ist“. Welches Stück und welches Garverfahren gemeint ist, sagt der Text nicht.

Durchstreichen. Wein, Mehl und Eigelb werden zuerst verrührt und dann durch das Haartuch gestrichen. So bleiben Mehlklümpchen und die Hagelschnüre des Eigelbs im Tuch, und die Mischung wird glatt.

Aufkochen. Die Mischung kommt auf das fast gare Fleisch in seiner Garflüssigkeit. Binden kann das Mehl erst beim Erhitzen, wenn seine Stärke verkleistert; kalt bliebe die Sauce dünn und mehlig. Dieselbe Bindung aus Weizenmehl, Eigelb und Wein, durch das Haartuch gestrichen, lässt Rontzier bei gefüllten Kaldaunen ausdrücklich „durch einander kochen“ (ron-0131).

Der Speck. Er wird gebraten und in Würfel geschnitten und kommt erst beim Anrichten über das Gericht.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Wein, etwas Mehl und Eigelb glatt verquirlen, durch ein feines Sieb oder Tuch streichen und unter Rühren in die Brühe geben. Kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist; das Mehl macht das Eigelb dabei unempfindlicher gegen Ausflocken. Inzwischen Speckwürfel in der Pfanne knusprig braten und beim Anrichten darübergeben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.