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DruckversionKalbfleisch mit Melisse und Eigelb in Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Melissenblättern und Butter abmachen.
Will man es bald zu Tisch tragen, zwei oder drei Eigelb mit Wein verrühren und darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | - | - |
| Malliſſenblettern | Melissenblätter | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | Eigelb (zwei oder drei) | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fast gar gekochtes Kalbfleisch, das zum Schluss mit Melisse und Butter gewürzt und dann mit Eigelb in Wein gebunden wird. Wie das Fleisch gegart wird, setzt Rontzier voraus; der Zeitpunkt „wenn das Kalbfleisch bald gar ist“ steht im ersten Rezept der Reihe (ron-0406).
Abmachen. Abmachen heißt bei Rontzier: das fast fertige Gericht zum Schluss würzen und fertigstellen. Butter rundet ab, die Melissenblätter geben einen zitronigen Duft.
Eigelb in Wein. Die zwei oder drei Eigelb werden mit Wein verrührt und erst dann über das Gericht gegeben, wenn es bald zu Tisch soll. Die Hitze des Fleisches und seiner Brühe zieht das Eigelb an und macht die Flüssigkeit sämig. Ob die Mischung noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht.
Praxis. Das Kalbfleisch nach Belieben in wenig Brühe garen, Melissenblätter und Butter zugeben. Unmittelbar vor dem Anrichten Eigelb und Wein verquirlen, über das heiße Fleisch geben und unter Rühren nur anziehen lassen, damit das Eigelb nicht flockt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Melisse, Butter, Eigelb und Wein sind einfach mitzunehmen; das Abmachen selbst geht schnell.
Wie wird das Kalbfleisch vorher gegart?
Das sagt der Text nicht. Rontziers Kalbfleisch-Rezepte setzen gemeinsam voraus, dass das Fleisch „bald gar“ ist (ron-0406), und beschreiben nur, womit es abgemacht wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Malliſſenblettern
Melissenblätter, die Blätter der Melisse (Melissa officinalis), heute meist Zitronenmelisse genannt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt melisse als „Heil-, Gewürz- und Duftkraut“, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt dieselbe Form. Rontzier nimmt das Kraut auch zum Hirschwildbret (ron-0260).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibts daruͤber
Gewählte Lesart: Die mit Wein verrührten Eigelb kommen kurz vor dem Anrichten über das heiße Kalbfleisch; ein weiteres Erhitzen nennt der Text nicht, die Hitze des Gerichts zieht das Eigelb an.
Andere mögliche Lesart:
- Mit der Brühe noch kurz aufkochen - Bei der Hammelkeule ron-0336 verrührt Rontzier Eigelb mit Brühe und schreibt ausdrücklich „kochets auff“. Hier fehlt dieser Schritt; ob er stillschweigend mitgemeint ist, lässt sich nicht entscheiden.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.