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DruckversionKalbfleisch mit Spinat und Pfefferessig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbfleisch mit Spinat und Butter fertig zubereiten.
Wenn man es zu Tisch geben will, Pfeffer und Essig vermischen und darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | beim Metzger | - |
| Spinnaſen | Spinat | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, das mit Spinat und Butter fertig gemacht wird. Beim Anrichten kommt eine Mischung aus Pfeffer und Essig darüber. Heute erinnert das an gekochtes Kalbfleisch mit Spinat, säuerlich-scharf abgeschmeckt.
Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Fleisch voraus. Zu Beginn der Folge (ron-0406) heißt es nur: „Wenn das Kalbfleisch bald gar ist“. Welches Stück und welches Garverfahren gemeint ist, sagt der Text nicht.
Die Beigabe. „Abmachen“ heißt fertig zubereiten. Spinat und Butter kommen zum fast garen Fleisch. Ob der Spinat ganz, gehackt oder vorher gebrüht zugegeben wird, sagt der Text nicht; an anderer Stelle nennt Rontzier vorgebrühten Spinat (ron-0564).
Pfeffer und Essig. Die beiden werden nur vermischt, ein Bindemittel fehlt. Es ist also eine dünne, scharf-saure Würze, die erst bei Tisch über das Gericht kommt, keine gebundene Sauce.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Salzwasser gar sieden. Gegen Ende Butter und grob gehackten Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Gestoßenen Pfeffer in Essig verrühren, nach Schärfe und Säure abschmecken und beim Anrichten darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt werden muss, im Lager also in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Auch frischer Spinat hält sich nur kurz. Butter, Pfeffer und Essig sind unkritisch; gekocht wird im Topf am Feuer.
Was bedeutet „man machts ab“?
„Abmachen“ heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, abmachen 1). Rontzier nennt danach die Zutaten, mit denen das schon fast gare Fleisch fertig gemacht wird, hier Spinat und Butter.
Wie viel Pfeffer und Essig gehören darüber?
Der Text nennt keine Mengen. Für den Nachkoch genügt es, gestoßenen Pfeffer in wenig Essig zu verrühren, nach Schärfe und Säure abzuschmecken und beim Anrichten über das Fleisch zu geben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pfeffer vnd Eſsig
Gemeint ist das Gewürz Pfeffer, in Essig verrührt. Eine gebundene Pfeffersauce ist es nicht, denn Brot oder ein anderes Bindemittel wird nicht genannt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spinnaſen | spinach Q81464 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.