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DruckversionKalbfleisch mit Brunnenkresse und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso mit Brunnenkresse, Butter und gestoßenem Ingwer abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | - | - |
| Brunkreſſen | Brunnenkresse | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zerſtoſſenem Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Kalbfleisch, das kurz vor dem Garpunkt mit Brunnenkresse, Butter und gestoßenem Ingwer fertig gemacht wird; heute erinnert das an ein helles Kalbsragout mit Kräutern.
Fast gar. Das Rezept nennt nur, womit abgemacht wird. Den Zeitpunkt gibt das erste Rezept der Reihe vor: „Wenn das Kalbfleiſch bald gahr iſt“ (ron-0406). Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt auch dieses nicht; Rontzier kocht Reh- und Hammelkeulen in derselben Art in Wasser bzw. zugedeckt durch.
Praxis. Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; Garart und Flüssigkeit sind ein Vorschlag, der Text nennt keine. Dann Brunnenkresse, ein Stück Butter und gestoßenen Ingwer zugeben und nur noch kurz mitziehen lassen, damit die Kresse grün bleibt. Ob die Kresse geschnitten wird und wie viel von allem, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss, etwa in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Gekocht wird in einem Topf oder Dutch Oven am Feuer. Die Brunnenkresse sollte frisch sein, Butter und Ingwer sind unkritisch.
Wie wird das Kalbfleisch gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht. Es gehört zu einer Reihe, deren erstes Rezept den Zeitpunkt festlegt: Die Zutaten kommen dazu, wenn das Kalbfleisch fast gar ist (ron-0406). Sieden in wenig Wasser oder Brühe ist ein naheliegender Vorschlag, im Text steht es nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Brunkreſſen
Brunnenkresse (Nasturtium officinale). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt die Nebenform bornkresse als „Brunnenkresse“, Pritzel/Jessen stellen „Brunkresse“ zu den Namen derselben Pflanze. Über Rehkeulen und Hasen brät Rontzier sie in Butter (ron-0289, ron-0319); hier kommt sie nur zum Abmachen dazu.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| zerſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.