Kalbfleisch mit Melisse und Eigelb in Wein

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Melissenblättern und Butter abmachen.

Will man es bald zu Tisch tragen, zwei oder drei Eigelb mit Wein verrühren und darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fast gar gekochtes Kalbfleisch, das zum Schluss mit Melisse und Butter gewürzt und dann mit Eigelb in Wein gebunden wird. Wie das Fleisch gegart wird, setzt Rontzier voraus; der Zeitpunkt „wenn das Kalbfleisch bald gar ist“ steht im ersten Rezept der Reihe (ron-0406).

Abmachen. Abmachen heißt bei Rontzier: das fast fertige Gericht zum Schluss würzen und fertigstellen. Butter rundet ab, die Melissenblätter geben einen zitronigen Duft.

Eigelb in Wein. Die zwei oder drei Eigelb werden mit Wein verrührt und erst dann über das Gericht gegeben, wenn es bald zu Tisch soll. Die Hitze des Fleisches und seiner Brühe zieht das Eigelb an und macht die Flüssigkeit sämig. Ob die Mischung noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Das Kalbfleisch nach Belieben in wenig Brühe garen, Melissenblätter und Butter zugeben. Unmittelbar vor dem Anrichten Eigelb und Wein verquirlen, über das heiße Fleisch geben und unter Rühren nur anziehen lassen, damit das Eigelb nicht flockt.