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DruckversionKalbshinterviertel mit Pastinaken und Ysop
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbshinterviertel mit Speck spicken und mit Wasser zum Feuer bringen.
Wenn es halb gar ist, Pastinaken, einmal durchgeschnitten, Ysopblätter, ein klein wenig Weizenmehl und gehackten Speck daraufgeben. Durchkochen lassen und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hinterviertel vom Kalb | - | Metzger | - |
| Speck | Speck zum Spicken | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Baltzernackelwurtzeln einmahl durchgeſchnitten | Baltzernackelwurzeln (Pastinaken), einmal durchgeschnitten | - | Wochenmarkt, Gemüsehandel | Petersilienwurzeln |
| Iſopenbletter | Ysopblätter | - | Kräutergärtnerei, Online-Gewürzhandel | Bohnenkraut oder Thymian |
| ein klein wenig Weitzenmehls | Weizenmehl, ein klein wenig | - | - | - |
| gehackt Speck | Speck, gehackt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespicktes Kalbshinterviertel, in Wasser gesotten. Zur Halbzeit kommen Pastinaken, Ysop, ein wenig Weizenmehl und gehackter Speck in den Topf, sodass das Fleisch mit Wurzelgemüse in einer leicht gebundenen Brühe auf den Tisch kommt.
Pastinaken. Rontziers „Baltzernackelwurzeln“ ist der niederdeutsche Name der Pastinake (siehe Lesarten). „Einmal durchgeschnitten“ heißt halbiert. Weil die Wurzeln erst zur Halbzeit dazukommen, sind sie gar, wenn das Fleisch fertig ist, und bleiben stückig.
Mehl. Das klein wenig Weizenmehl bindet die Siedebrühe leicht. In der Praxis das Mehl vorher mit etwas kalter Brühe oder Wasser glatt rühren, damit es im Topf nicht klumpt.
Was der Text offenlässt. Mengen, Garzeit und Salz nennt Rontzier nicht. Der gehackte Speck salzt mit; die Brühe am Ende abschmecken.
Praxis. Das Fleisch mit Speckstreifen spicken, in einem großen Topf mit Wasser aufsetzen und schwach sieden lassen. Wenn es halb gar ist, die halbierten Pastinaken, die Ysopblätter, das angerührte Mehl und den gehackten Speck zugeben und weiter sieden, bis Fleisch und Wurzeln weich sind. Warm anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen durchgehend kühl liegen muss; für ein ganzes Hinterviertel braucht es außerdem einen sehr großen Topf. Sonst genügen Topf und Feuer, und Pastinaken halten sich kühl gelagert gut.
Was sind Baltzernackelwurzeln?
Pastinaken. Das Wort ist eine Form des niederdeutschen palsternake, das die mittelniederdeutschen Wörterbücher als Nebenform von pasternak „Pastinak“ führen. Rontzier nennt dieselbe Wurzel noch einmal in einer Gemüsereihe neben Möhren und Petersilienwurzeln.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Iſopenbletter
Ysop (Hyssopus officinalis) ist ein würzig-bitteres Kraut aus der Familie der Lippenblütler. Rontzier gibt es häufig an Hammel- und Kalbfleisch, meist zusammen mit Speck, Salbei oder Thymian.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Waſſer | water Q283 |
| gehackt Speck | bacon Q11106 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Baltzernackelwurtzeln
Gewählte Lesart: Pastinaken (Pastinaca sativa). Das Wort ist eine Form des niederdeutschen Pflanzennamens palsternake: Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch und Lübben-Walther führen palsternâke als Nebenform von pasternâk „Pastinak“, das Westfälische Wörterbuch kennt Palsternakke, Adelung und Campe nennen palsternak, Pritzel auch die Form balsternak. Rontzier nennt die „Baltzernackenwürtzeln“ noch einmal in der Gemüsereihe der Patriden (ron-0469), neben Möhren, Petersilienwurzeln und Bortfelder Rüben.
Andere mögliche Lesart:
- Ein anderes, nicht bestimmbares Wurzelgemüse - Die Schreibung mit -tz- und -ckel- steht selbst in keinem Wörterbuch; die Gleichung beruht auf der Lautnähe zu palsternake und auf der Stellung neben anderen Wurzelgemüsen. Für Schwarzwurzel oder Haferwurzel gibt es keinen Wortbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.