Kalbshinterviertel mit Pastinaken und Ysop

Moderne Übersetzung

Das Kalbshinterviertel mit Speck spicken und mit Wasser zum Feuer bringen.

Wenn es halb gar ist, Pastinaken, einmal durchgeschnitten, Ysopblätter, ein klein wenig Weizenmehl und gehackten Speck daraufgeben. Durchkochen lassen und warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespicktes Kalbshinterviertel, in Wasser gesotten. Zur Halbzeit kommen Pastinaken, Ysop, ein wenig Weizenmehl und gehackter Speck in den Topf, sodass das Fleisch mit Wurzelgemüse in einer leicht gebundenen Brühe auf den Tisch kommt.

Pastinaken. Rontziers „Baltzernackelwurzeln“ ist der niederdeutsche Name der Pastinake (siehe Lesarten). „Einmal durchgeschnitten“ heißt halbiert. Weil die Wurzeln erst zur Halbzeit dazukommen, sind sie gar, wenn das Fleisch fertig ist, und bleiben stückig.

Mehl. Das klein wenig Weizenmehl bindet die Siedebrühe leicht. In der Praxis das Mehl vorher mit etwas kalter Brühe oder Wasser glatt rühren, damit es im Topf nicht klumpt.

Was der Text offenlässt. Mengen, Garzeit und Salz nennt Rontzier nicht. Der gehackte Speck salzt mit; die Brühe am Ende abschmecken.

Praxis. Das Fleisch mit Speckstreifen spicken, in einem großen Topf mit Wasser aufsetzen und schwach sieden lassen. Wenn es halb gar ist, die halbierten Pastinaken, die Ysopblätter, das angerührte Mehl und den gehackten Speck zugeben und weiter sieden, bis Fleisch und Wurzeln weich sind. Warm anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.