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DruckversionHammelfleisch in Wein und Wasser, mit Speck, Ingwer und Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Hammelfleisch in Wein und Wasser sieden.
Danach mit gehacktem Speck, zerstoßenem Ingwer, ganzen Nelken und Muskatblüte zurichten.
Auf dieselbe Weise kann man es auch gelb abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| gehacktem Speck | Speck, gehackt | - | - | - |
| zerſtoſſenem Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | Ingwerpulver |
| gantzen Negelein | Gewürznelken, ganz | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, fein gerieben |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, in einer Mischung aus Wein und Wasser gesotten und danach mit gehacktem Speck, zerstoßenem Ingwer, ganzen Nelken und Muskatblüte fertig gemacht. Heute erinnert es an einen Hammel- oder Lammtopf in Weinsud.
Was der Text sagt. Zwei Schritte: sieden, dann zurichten. Ein Abgießen der Brühe nennt der Text nicht, Speck und Gewürze kommen also zum Fleisch in seinem Sud. Fleischstück, Mengen, das Verhältnis von Wein zu Wasser und die Garzeit fehlen. Ein Bindemittel nennt er nicht; die Brühe bleibt dünn.
Speck. Ob der gehackte Speck roh in den Sud kommt oder vorher ausgelassen wird, sagt der Text nicht. Er gibt dem Sud Fett und Würze.
Gelb. Für die gelbe Fassung nennt der Text kein Färbemittel. Der Ingwer, der schon dabei ist, gibt allenfalls einen schwachen Ton; ein deutliches Gelb gäbe Safran, den Rontzier anderswo dafür nimmt, hier aber nicht nennt.
Praxis. Hammelfleisch (Schulter oder Keule) in Stücken mit Wein und Wasser knapp bedeckt ansetzen und schwach sieden lassen, bis es weich ist. Gehackten Speck, gemahlenen Ingwer, einige ganze Nelken und Muskatblüte zugeben und noch eine Weile mitziehen lassen; wer den Speck lieber kurz in der Pfanne auslässt, gibt ihn mit seinem Fett dazu. Für die gelbe Fassung eine Prise Safran in den Sud geben - eine Ergänzung, nicht die Quelle. Salz nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hammelfleisch?
Beim Metzger mit Schaf- und Lammangebot oder im türkischen Supermarkt, oft auf Vorbestellung. Nach Schulter oder Keule fragen, das sind Stücke zum Sieden. Hammel schmeckt kräftiger als Lamm und braucht länger, bis er weich ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Sieden kühl liegen muss. Danach genügt ein Topf am Feuer; Speck, Wein und Gewürze halten sich gut. Mit etwa zwei Stunden Garzeit ist zu rechnen.
Womit wird es gelb?
Der Text nennt kein Färbemittel. Rontzier schreibt an anderer Stelle, dass man mit Ingwer gelb macht, und Ingwer steht hier dabei; ein deutliches Gelb gibt das aber nicht. Wo er ein Färbemittel nennt, ist es meist Safran. Wer die gelbe Fassung nachstellen will, gibt eine Prise Safran dazu - das ist eine Ergänzung, nicht diese Quelle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| Wein | wine Q282 |
| Waſſer | water Q283 |
| gehacktem Speck | bacon Q11106 |
| zerſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
| gantzen Negelein | clove Q15622897 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff geſagte weiſe mag mans auch gelb abmachen
Gewählte Lesart: Dasselbe Gericht kann auch gelb abgemacht werden; „auff geſagte weiſe“ meint die eben beschriebene Zurichtung mit Speck, Ingwer, Nelken und Muskatblüte, denn kein anderes Rezept der Hammel-Reihe macht gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Von den genannten Zutaten ist der Ingwer die einzige, mit der Rontzier ausdrücklich gelb macht („Mit Ingber machet man ſie gelb“, ron-0110, dort ebenfalls mit Muskatblüte und gehacktem Speck). Die Zutatenliste bleibt deshalb ohne Safran, wie beim gelben Hirschwildbret mit Speck, Ingwer und Nelken (ron-0268).
Andere mögliche Lesart:
- Safran als stillschweigend vorausgesetztes Färbemittel - Wo Rontzier ein Färbemittel nennt, ist es meist Safran („auch Saffran wenn man ſie wil gelb haben“, ron-1302; ron-0270). Hier fehlt er; wer ein deutliches Gelb will, gibt etwas Safran dazu.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.