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DruckversionHammelfleisch mit Möhren, Kohl und Salbei
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Hammelfleisch in große Stücke zerhauen und mit Möhren, Kohl, getrocknetem oder grünem Salbei und ganzem Pfeffer abmachen. Danach in kurzer Brühe durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch in groſſe ſtuͤck zerhawen | Hammelfleisch, in große Stücke gehauen | - | Metzger | - |
| Mohrwurtzeln | Möhren | - | - | - |
| Kohl | Kohl | - | - | - |
| drucken oder gruͤn Salueyn | Salbei, getrocknet oder frisch | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Pfeffer, ganze Körner | - | - | - |
| kurtzer Bruͤh | Brühe, wenig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch in großen Stücken, mit Möhren und Kohl, mit Salbei und ganzem Pfeffer gewürzt und in wenig Flüssigkeit durchgekocht. Heute steht das einem Hammel- oder Lammeintopf mit Wurzelgemüse und Kohl am nächsten.
Abmachen. „Abmachen“ heißt bei Rontzier fertig machen: Gemüse und Würze kommen zum Fleisch, danach kocht alles zusammen durch. Ob das Fleisch vorher schon gesotten war, sagt der Text nicht. Die Reihe der gekochten Hammelgerichte beginnt mit „Man kocht Hammelfleisch mit Bortfelder Rüben“ (ron-0365), also mit Fleisch und Gemüse im selben Topf.
Kurze Brühe. Gemeint ist wenig Flüssigkeit: Fleisch und Gemüse garen darin mit, am Ende bleibt eher eine kleine Sauce als eine Suppe. Welche Flüssigkeit, nennt der Text nicht; Wasser oder die eigene Siedbrühe liegen nahe.
Salbei. Der Text lässt getrockneten oder grünen, also frischen Salbei zu. Die ganzen Pfefferkörner würzen beim langen Kochen mit, ohne die Brühe zu trüben.
Praxis. Das Fleisch in große Stücke hauen, mit wenig Wasser zum Feuer bringen und Möhren, Kohl, Salbei und ganze Pfefferkörner dazugeben. Bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist und nur noch wenig Brühe übrig ist; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Mengen, Kohlsorte und Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen kühl bleiben muss. Sonst genügt ein Topf am Feuer; Möhren und Kohl sind robust, und der Salbei lässt sich getrocknet mitbringen.
Welcher Kohl ist gemeint?
Der Text sagt nur „Kohl“. An anderen Stellen unterscheidet Rontzier weißen und braunen Kohl; hier lässt er die Sorte offen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer Bruͤh
Kurze Brühe ist wenig Flüssigkeit: Das Fleisch gart darin, ohne in viel Wasser zu schwimmen, und am Ende bleibt eine kleine Sauce.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch in groſſe ſtuͤck zerhawen | mutton Q14566073 |
| Kohl | cabbage Q35051 |
| drucken oder gruͤn Salueyn | common sage Q1111359 |
| kurtzer Bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mohrwurtzeln
Gewählte Lesart: Möhren. Das Wort gehört zu frühneuhochdeutsch und mittelniederdeutsch möre, althochdeutsch mor(a)ha (Möhre, Daucus carota; Etymologisches Wörterbuch), nicht zu „Mohr“. Rontzier nennt an anderer Stelle „gelbe Mohrwurtzeln“ (ron-1155) und führt Mohrwurzel neben Petersilienwurzel als eigenes Gemüse (ron-0280).
Andere mögliche Lesart:
- Pastinake - Krünitz verweist bei „Mohrwurz“ auf die Pastinake, und alte Glossen stellen moraha neben pastanagha: Möhre und Pastinake liefen lange unter ähnlichen Namen. Für Rontzier spricht die „gelbe“ Mohrwurzel aber für die Möhre.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.