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DruckversionHammelfleisch mit grünen Erbsen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 5/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Hammelfleisch in grobe Stücke zerhauen und mit grünen Erbsen und Pfeffer fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| gruͤnen Erbſen | Grüne Erbsen | - | - | Tiefgekühlte Erbsen |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch in groben Stücken, mit frischen grünen Erbsen und Pfeffer fertig gemacht. Heute erinnert es an einen schlichten Hammel- oder Lammtopf mit jungen Erbsen.
Was der Text sagt. Der Satz nennt nur den Schnitt und das Fertigmachen. Abmachen heißt, eine Speise abschließend zuzubereiten und fertigzustellen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, abmachen 1); das Kochen des Fleisches setzt Rontzier voraus, wie im ersten Rezept der Reihe („Man kocht Hammelfleiſch …“, ron-0365). Flüssigkeit, Salz, Mengen und Garzeit nennt der Text nicht.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die groben Stücke mit Wasser ansetzen und schwach sieden lassen, bis das Fleisch fast weich ist. Die Erbsen erst dann zugeben, weil sie in wenigen Minuten gar sind und sonst zerfallen. Zum Schluss pfeffern und nach Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst ist das Gericht einfach: Fleisch, Erbsen und Pfeffer.
Gehen auch tiefgekühlte oder getrocknete Erbsen?
Tiefgekühlte Erbsen kommen den frischen grünen Erbsen am nächsten. Getrocknete Erbsen ergeben ein anderes Gericht: Sie müssen vorher quellen, kochen lange und zerfallen leicht zu Brei.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- gruͤnen Erbſen
Junge, frisch geerntete Erbsen, im Unterschied zu getrockneten Erbsen. Grimms Wörterbuch führt unter erbse „junge, frische, grüne erbsen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.