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DruckversionHammelfleisch mit grünen Bohnen und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Hammelfleisch mit grünen Bohnen, Zwiebeln und zerstoßenem Ingwer abmachen.
Wenn man es zu Tisch geben will, mit Muskatblüte bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| gruͤnen Bonen | grüne Bohnen | - | im Frühsommer auf dem Markt, sonst tiefgekühlt | Tiefgekühlte Dicke Bohnen |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| zerſtoſſenem Ingber | zerstoßener Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch aus dem Topf, das mit grünen Bohnenkernen, Zwiebeln und zerstoßenem Ingwer fertig gemacht und beim Auftragen mit Muskatblüte bestreut wird. Heute steht es einem Lamm- oder Hammeltopf mit Dicken Bohnen nahe.
Was der Text sagt. Der Satz nennt nur das Abmachen: Das Fleisch wird mit den Bohnen, den Zwiebeln und dem Ingwer fertig zubereitet, die Muskatblüte kommt erst beim Anrichten darüber. Wie das Fleisch gegart wird, welche Flüssigkeit, welche Mengen und wie lange, sagt der Satz nicht. Er steht in einer Reihe von Hammelrezepten, in der das Fleisch im Topf mit Wasser gekocht wird (ron-0365, ron-0370) und jeweils eine andere Beilage das Gericht abschließt.
Die Bohnen. Gemeint sind ausgelöste grüne Bohnenkerne, wahrscheinlich von der Dicken Bohne. Rontzier löst sie in seinen eigenen Bohnenrezepten aus der Schote und aus der Haut (ron-2650).
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Das Hammelfleisch in Stücken mit Wasser ansetzen und schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Die gepalten Bohnenkerne und die Zwiebeln für die letzte halbe Stunde dazugeben, mit dem zerstoßenen Ingwer würzen und salzen. Wer die Bohnen wie Rontzier häuten will, blanchiert sie vorher kurz. Zum Auftragen Muskatblüte darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welche Bohnen sind mit „grünen Bohnen“ gemeint?
Wahrscheinlich die frischen, noch grünen Kerne der Dicken Bohne (Saubohne). In seinen eigenen Rezepten für grüne Bohnen löst Rontzier die Bohnen aus der Schote und aus der Haut, er arbeitet also mit Kernen, nicht mit ganzen Hülsen. Frische oder tiefgekühlte Dicke Bohnen passen; grüne Brechbohnen sind eine heutige Annäherung, die der Text nicht stützt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss (Kühlbox mit Kühlakkus). Dicke Bohnen gibt es frisch nur im Frühsommer, sonst tiefgekühlt. Sonst genügt ein Topf am Feuer oder ein Dutch Oven.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fleiſch | mutton Q14566073 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Frische, noch grüne Kerne der Dicken Bohne (Ackerbohne, Saubohne, Vicia faba). Rontziers eigene Rezepte für grüne Bohnen lösen die Bohnen „auß den Schoten“ und sogar „auß der haut“ (ron-2650, ähnlich ron-2651); das Häuten der einzelnen Kerne gehört zur Dicken Bohne. Die Wörterbücher (FWB „bone“) nennen nur „Bohne“ ohne Art.
Andere mögliche Lesart:
- Grüne Gartenbohnen (Phaseolus) als ganze Hülsen, also heutige Brechbohnen - Das Wort allein schließt sie nicht aus. Rontziers Bohnenrezepte arbeiten aber durchweg mit ausgelösten Kernen, nicht mit Hülsen; dafür spricht in diesem Rezept nichts.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.