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DruckversionHammelfleisch mit Weißbrot-Weinsauce, Muskatblüte und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot mit Wein und Brühe durch ein Haartuch schlagen.
Zusammen mit ganzen Muskatblüten und Petersilie auf das Hammelfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| bruͤh | Brühe | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Hammelfleisch mit einer Sauce aus Weißbrot, Wein und Brühe, die durch ein Haartuch geschlagen und mit ganzer Muskatblüte und Petersilie auf das Fleisch gegeben wird. Heute steht das einer Brotsauce zu Siedfleisch am nächsten.
Das Fleisch. Der Text setzt das gare Hammelfleisch voraus. Das Rezept davor bringt es mit Wasser zum Feuer (ron-0376); diese Siedbrühe ist die naheliegende „bruͤh“ für die Sauce.
Durchschlagen. Das Weißbrot weicht in Wein und Brühe ein und wird dann durch das Tuch gedrückt. So bleibt eine glatte, krumenfreie Flüssigkeit.
Aufkochen. Eine mit Brot gebundene Sauce wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke des Brotes und bindet; kalt bliebe nach dem Passieren eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis die durchgeschlagene Sauce kurz aufkochen, die ganzen Muskatblüten darin ziehen lassen und mit der Petersilie über das Fleisch geben.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Ob die Petersilie gehackt oder in Zweigen dazukommt, sagt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung einschließlich des Garens, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Die Sauce selbst ist einfach: Weißbrot mit Wein und Brühe durch ein Tuch schlagen, kurz aufkochen und mit Muskatblüte und Petersilie auf das Fleisch geben. Ein Topf am Feuer und ein feines Tuch genügen.
Was ist ein Haartuch?
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, durch das Brot und Flüssigkeit getrieben werden, damit eine glatte Sauce ohne Krumen entsteht. Heute tut es ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb.
Wo bekomme ich Hammelfleisch?
Hammel ist das Fleisch eines älteren, kastrierten Schafs und kräftiger im Geschmack als Lamm. Am ehesten bekommst du es beim Metzger auf Vorbestellung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchlegt ... durch ein haartuch
durchschlagen heißt hier: durch ein Tuch treiben, passieren. Grimms Wörterbuch kennt das Durchschlagen als „Durchseihen“, die Mundartwörterbücher als „durch ein Sieb pressen“. Das Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt.
- Hamelfleiſch
Hammelfleisch: Fleisch vom kastrierten Schafbock, kräftiger im Geschmack als Lamm.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| bruͤh | stock Q3075310 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe, in der das Hammelfleisch gesotten wird. Das Rezept setzt gegartes Hammelfleisch voraus, und das Rezept davor bringt es mit Wasser zum Feuer (ron-0376); deren Brühe liegt dann bereit.
Andere mögliche Lesart:
- eine andere Fleischbrühe - Möglich, aber Rontzier nennt eine fremde Brühe sonst beim Namen (Kapaunen- oder Rindfleischbrühe, ron-0020/0021); hier steht nur „bruͤh“.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.