Hammelfleisch mit Weißbrot-Weinsauce, Muskatblüte und Petersilie

Moderne Übersetzung

Weißbrot mit Wein und Brühe durch ein Haartuch schlagen.

Zusammen mit ganzen Muskatblüten und Petersilie auf das Hammelfleisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Hammelfleisch mit einer Sauce aus Weißbrot, Wein und Brühe, die durch ein Haartuch geschlagen und mit ganzer Muskatblüte und Petersilie auf das Fleisch gegeben wird. Heute steht das einer Brotsauce zu Siedfleisch am nächsten.

Das Fleisch. Der Text setzt das gare Hammelfleisch voraus. Das Rezept davor bringt es mit Wasser zum Feuer (ron-0376); diese Siedbrühe ist die naheliegende „bruͤh“ für die Sauce.

Durchschlagen. Das Weißbrot weicht in Wein und Brühe ein und wird dann durch das Tuch gedrückt. So bleibt eine glatte, krumenfreie Flüssigkeit.

Aufkochen. Eine mit Brot gebundene Sauce wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke des Brotes und bindet; kalt bliebe nach dem Passieren eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis die durchgeschlagene Sauce kurz aufkochen, die ganzen Muskatblüten darin ziehen lassen und mit der Petersilie über das Fleisch geben.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Ob die Petersilie gehackt oder in Zweigen dazukommt, sagt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung einschließlich des Garens, der Text gibt keine Zeit an.