Hammelfleisch in Wein und Wasser, mit Speck, Ingwer und Nelken

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das Hammelfleisch in Wein und Wasser sieden.

Danach mit gehacktem Speck, zerstoßenem Ingwer, ganzen Nelken und Muskatblüte zurichten.

Auf dieselbe Weise kann man es auch gelb abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, in einer Mischung aus Wein und Wasser gesotten und danach mit gehacktem Speck, zerstoßenem Ingwer, ganzen Nelken und Muskatblüte fertig gemacht. Heute erinnert es an einen Hammel- oder Lammtopf in Weinsud.

Was der Text sagt. Zwei Schritte: sieden, dann zurichten. Ein Abgießen der Brühe nennt der Text nicht, Speck und Gewürze kommen also zum Fleisch in seinem Sud. Fleischstück, Mengen, das Verhältnis von Wein zu Wasser und die Garzeit fehlen. Ein Bindemittel nennt er nicht; die Brühe bleibt dünn.

Speck. Ob der gehackte Speck roh in den Sud kommt oder vorher ausgelassen wird, sagt der Text nicht. Er gibt dem Sud Fett und Würze.

Gelb. Für die gelbe Fassung nennt der Text kein Färbemittel. Der Ingwer, der schon dabei ist, gibt allenfalls einen schwachen Ton; ein deutliches Gelb gäbe Safran, den Rontzier anderswo dafür nimmt, hier aber nicht nennt.

Praxis. Hammelfleisch (Schulter oder Keule) in Stücken mit Wein und Wasser knapp bedeckt ansetzen und schwach sieden lassen, bis es weich ist. Gehackten Speck, gemahlenen Ingwer, einige ganze Nelken und Muskatblüte zugeben und noch eine Weile mitziehen lassen; wer den Speck lieber kurz in der Pfanne auslässt, gibt ihn mit seinem Fett dazu. Für die gelbe Fassung eine Prise Safran in den Sud geben - eine Ergänzung, nicht die Quelle. Salz nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.