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DruckversionKalbfleisch mit Johannisbeeren und Rahm
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Johannisbeeren, Rahm, ganzer Muskatblüte und Butter abmachen und die Brühe einkochen lassen, bis sie kurz ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | beim Metzger | - |
| S. Johansbirn | Johannisbeeren | - | frisch im Frühsommer, Markt oder Obsthandel; sonst tiefgekühlt | - |
| Flot | Flot (Rahm) | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | Ganze Muskatblüten | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleisch, das in seiner Brühe mit Johannisbeeren, Rahm, ganzer Muskatblüte und Butter fertig gemacht wird; heute erinnert das an ein Kalbsragout in säuerlich-fruchtiger Rahmsauce. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt dieses Rezept nicht. Die Reihe beginnt mit Kalbfleisch, das „bald gahr“, also fast gar ist, wenn es abgemacht wird (ron-0406).
Kurze Brühe. „leſts kurtz von bruͤh werden“ heißt: so lange kochen lassen, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Beim Einkochen machen Rahm und Butter die Brühe sämig, die Beeren geben Säure und Farbe, die ganze Muskatblüte ihr Aroma.
Praxis. Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Dann rote Johannisbeeren, einen Schuss Rahm, ein bis zwei ganze Muskatblüten und ein Stück Butter zugeben und offen einkochen, bis eine kurze, dichte Sauce das Fleisch umhüllt. Ob die Beeren frisch oder getrocknet sind und wie viel Salz dazukommt, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind das frische Kalbfleisch und der Rahm, die bis zum Garen in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank bleiben müssen. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Topf am Feuer, Johannisbeeren, Rahm, Butter und ein paar ganze Muskatblüten.
Was heißt „kurz von Brühe werden lassen“?
Die Brühe soll so weit einkochen, dass nur noch wenig, dafür dichte Sauce übrig bleibt. Sie umhüllt dann das Fleisch, statt als Suppe im Topf zu stehen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Flot
Rahm. Flot ist das niederdeutsche Wort für Sahne, Milchrahm (Lübben/Walther, Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot). Rontzier schreibt es auch Floß und setzt es neben Milch, etwa „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Flot | cream Q13228 |
| Buttern | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rote Johannisbeeren; „S.“ steht für Sankt, wie „S. Johansbiern“ in ron-0059. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren), Erdtbirn (Erdbeeren), Heydelbirn (Heidelbeeren) und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und setzt sie grün oder getrocknet ein. Der Druck überschreibt eine Suppenreihe mit „Johansbern⸗Suppen“. Das alles passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.
Andere mögliche Lesart:
- Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende Frühbirne - Die Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt in den ausgewerteten Wörterbüchern. Gegen sie sprechen sein Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung, die „roten“ Blätter und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch).
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.