Kalbfleisch mit Johannisbeeren und Rahm

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Johannisbeeren, Rahm, ganzer Muskatblüte und Butter abmachen und die Brühe einkochen lassen, bis sie kurz ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbfleisch, das in seiner Brühe mit Johannisbeeren, Rahm, ganzer Muskatblüte und Butter fertig gemacht wird; heute erinnert das an ein Kalbsragout in säuerlich-fruchtiger Rahmsauce. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt dieses Rezept nicht. Die Reihe beginnt mit Kalbfleisch, das „bald gahr“, also fast gar ist, wenn es abgemacht wird (ron-0406).

Kurze Brühe. „leſts kurtz von bruͤh werden“ heißt: so lange kochen lassen, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Beim Einkochen machen Rahm und Butter die Brühe sämig, die Beeren geben Säure und Farbe, die ganze Muskatblüte ihr Aroma.

Praxis. Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Dann rote Johannisbeeren, einen Schuss Rahm, ein bis zwei ganze Muskatblüten und ein Stück Butter zugeben und offen einkochen, bis eine kurze, dichte Sauce das Fleisch umhüllt. Ob die Beeren frisch oder getrocknet sind und wie viel Salz dazukommt, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.