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DruckversionDurchgestrichene Johannisbeeren mit Eigelb auf Röstbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Johannisbeeren in Butter braten und mit Wein und drei oder vier Eigelb durch ein Haartuch streichen. Mit ganzen Muskatblüten, Zimt und Zucker abschmecken.
Über geröstetes Brot geben. Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Zimt und Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| S. Johansbiern | Johannisbeeren | - | frisch im Frühsommer, Markt oder Obsthandel | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdottern | 3 bis 4 Eigelb | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | Ganze Muskatblüten | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| geroͤſtet Brot | Geröstetes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Johannisbeeren werden in Butter gebraten, mit Wein und Eidottern durch ein Haartuch gestrichen, mit ganzer Muskatblüte, Zimt und Zucker abgeschmeckt und über geröstetes Brot gegeben. Heute erinnert das an ein warmes, glattes Beerenmus über Röstbrot.
Welche Frucht? Rontzier schreibt „S. Johansbiern“. Weil er „-birn“ auch sonst für Beeren schreibt (Wacholderbirn, Heidelbirn, Maulbirn) und Johansbirn an anderer Stelle rot färben, lesen wir Johannisbeeren. Der Text sagt nicht, ob rote oder weiße gemeint sind; die rote Färbung an anderen Stellen spricht für rote.
Braten und Durchstreichen. In der Butter werden die Beeren erhitzt, bis sie weich sind und aufplatzen. Danach streicht man sie mit Wein und drei oder vier Eidottern durch das Haartuch; Kerne, Häute und Stielreste bleiben zurück. In der Praxis die Beeren vorher von den Rispen streifen; ein feines Sieb tut heute denselben Dienst wie das Haartuch.
Eigelb. Nach dem Durchstreichen nennt der Text keinen Garschritt mehr. In der Praxis die Masse bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Praxis. Die Masse mit den ganzen Muskatblüten, Zimt und Zucker abschmecken, erst kurz vor dem Auftragen über das geröstete Brot geben, damit es nicht durchweicht, und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Sind das Johannisbeeren oder Birnen?
Wir lesen Johannisbeeren. Rontzier schreibt „-birn“ auch bei Wacholder-, Maul-, Erd- und Heidelbeeren, färbt mit „S. Johansbirn“ rot und kennt „rote Johansbirnbletter“; der Druck überschreibt diese Rezepte mit „Johansbern⸗Suppen“. Eine Frühbirne namens Johannisbirne ist nur aus südwestdeutschen Mundartwörterbüchern bekannt und passt dazu schlecht.
Wie streiche ich die Beeren durch ein Haartuch?
Die gebratenen Beeren mit Wein und Eigelb in das Haartuch geben, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, und mit einem Löffel durchdrücken. Ein feines Sieb, durch das man die Masse mit dem Löffelrücken streicht, geht genauso. Kerne und Häute bleiben zurück.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Pfanne, Topf und ein Haartuch oder feines Sieb genügen. Frische Johannisbeeren gibt es nur im Frühsommer, und die Eidotter sollten frisch und kühl gelagert sein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; hier ganz zugegeben, nicht gestoßen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| drey oder vier Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
S. Johansbiern
Gewählte Lesart: Johannisbeeren. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren, auch als Saft), Erdtbirn (Erdbeeren, in Wein gewaschen), Heydelbirn (Heidelbeeren) und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und setzt sie grün oder getrocknet ein. Der Druck überschreibt diese Rezepte mit „Johansbern⸗Suppen“. Das alles passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.
Andere mögliche Lesart:
- Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende Frühbirne - Die Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt in den ausgewerteten Wörterbüchern. Gegen sie sprechen sein Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung, die „roten“ Blätter und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch).
ſtreicht ſie mit Wein vnd drey oder vier Eyerdottern durch einen Haartuch
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Durchstreichen keinen weiteren Garschritt. Die rohen Eidotter kommen mit den heiß gebratenen Beeren und dem Wein zusammen und werden mit ihnen durchgestrichen; danach wird nur noch abgeschmeckt und angerichtet.
Andere mögliche Lesart:
- Die durchgestrichene Masse noch einmal bei kleiner Hitze erwärmen, bis sie leicht andickt - Heutige Praxis, damit das Eigelb bindet und gar wird; Rontzier verlangt das bei anderen Eiersuppen ausdrücklich, hier steht es nicht.
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.