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DruckversionJohannisbeeren in Butter und Wein auf Röstbrot, mit Zimtzucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Johannisbeeren in Butter anschwitzen und mit Wein, Zimt und Zucker abschmecken.
Über geröstetes Brot geben. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker und Zimt bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Johansbiern | Johannisbeeren | - | Frisch im Juni und Juli auf dem Wochenmarkt oder beim Obstbauern | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| geroͤſt Brot | Geröstetes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße Obstspeise auf Röstbrot: Johannisbeeren werden in Butter angeschwitzt, mit Wein, Zimt und Zucker abgeschmeckt und über geröstete Brotscheiben gegeben. Zucker und Zimt kommen erst beim Auftragen obenauf. Heute am ehesten ein warmes Beerenkompott auf geröstetem Brot.
Beeren, nicht Birnen. Das Wort „Johansbiern“ lässt an Birnen denken. Rontzier schreibt „-birn“ aber auch für Wacholder-, Maul-, Erd- und Heidelbeeren, und seine Überschrift über diesen Rezepten lautet „Johansbern“. Gemeint sind Johannisbeeren.
Anschwitzen. Die Beeren kommen in heiße Butter, bis sie aufplatzen und Saft ziehen. Mit dem Wein entsteht daraus eine dünne, süße Brühe, die das geröstete Brot aufsaugt. Wie lange nach dem Wein noch gegart wird, sagt der Text nicht; in der Praxis genügt es, bis der Zucker gelöst ist.
Praxis. Das Brot in Scheiben in der Pfanne oder auf dem Rost rösten, die Beeren mit ihrer Brühe darübergeben und erst am Tisch mit Zimtzucker bestreuen, damit er obenauf bleibt. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, Goldstandard. Es braucht nur eine Pfanne über dem Feuer, zum Rösten des Brotes genügt dieselbe Pfanne oder ein Rost. Butter, Wein, Brot, Zimt und Zucker halten ohne Kühlung. Frische Johannisbeeren gibt es nur im Frühsommer. Die Zeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung.
Sind mit „Johansbiern“ Birnen oder Beeren gemeint?
Wir lesen Johannisbeeren. Rontzier schreibt „-birn“ auch bei Wacholder-, Maul-, Erd- und Heidelbeeren, färbt mit „S. Johansbirn“ rot und kennt „rote Johansbirnbletter“; der Druck überschreibt diese Rezepte mit „Johansbern⸗Suppen“. Eine Frühbirne namens Johannisbirne ist nur aus südwestdeutschen Mundartwörterbüchern bekannt und passt dazu schlecht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Johansbiern
Gewählte Lesart: Johannisbeeren. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren, auch als Saft), Erdtbirn (Erdbeeren, in Wein gewaschen), Heydelbirn (Heidelbeeren) und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und setzt sie grün oder getrocknet ein. Der Druck überschreibt diese Rezepte mit „Johansbern⸗Suppen“. Das alles passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.
Andere mögliche Lesart:
- Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende Frühbirne - Die Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt in den ausgewerteten Wörterbüchern. Gegen sie sprechen sein Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung, die „roten“ Blätter und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch).
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.