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DruckversionPassierte Weinbeerensuppe mit Safran und Rosenwasser
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weinbeeren mit Wein und Wasser aufsieden. Mit Eigelb durch ein Seihtuch streichen. Mit Zimt, Safran, Zucker und Rosenwasser abschmecken und über die Suppe geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weinbern | Weinbeeren | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße Obstsuppe: Weinbeeren werden in Wein und Wasser gesotten, mit Eigelb durch ein Seihtuch gestrichen, mit Zimt, Safran, Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt und über die Suppe gegeben. Heute erinnert das an ein glattes, mit Eigelb gebundenes Traubenmus.
Frische oder getrocknete Beeren? Der Text sagt es nicht, beides ist möglich. Mit frischen, möglichst kernlosen Trauben wird das Mus fruchtig und säuerlich; außerhalb der Saison gehen getrocknete Weinbeeren wie Sultaninen, dann wird es süßer und dunkler.
Sieden und Durchstreichen. Die Beeren müssen so weich werden, dass sie sich durch das Tuch drücken lassen; Schalen und Kerne bleiben dabei zurück. Das Eigelb kommt beim Durchstreichen dazu und bindet das Mus. Ob danach noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht. In der Praxis das Mus bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis es leicht bindet, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Gewürze, Zucker und Rosenwasser erst danach zugeben.
Was ist die Suppe? Der Text sagt nicht, worüber das Mus kommt. In den folgenden Rezepten werden die Weinbeeren über geröstetes Brot oder in Butter geschwenktes Weißbrot gegeben; eine solche Brotunterlage liegt nahe, ist hier aber nicht genannt.
Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten, beim Wein auch keine Sorte. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, Goldstandard. Es braucht nur einen Topf und ein Tuch oder feines Sieb; Beeren, Eier und Gewürze sind unempfindlich.
Sind mit den „Weinbern“ Trauben oder Birnen gemeint?
Wir lesen Weinbeeren, also Beeren der Weintraube. Rontzier führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“; im Register heißt die Gruppe allerdings „Weinbirnſuppen“, und im folgenden Rezept steht „gibt die Birn daruͤber“. Ältere Wörterbücher kennen auch eine Birnensorte „Weinbirne“, die sich aus Rontziers Rezepten aber nicht nachvollziehen lässt. Ob frische oder getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Buch von guter Speise
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
- ſtreicht ſie ... durch
Durchstreichen heißt passieren: Die weich gesottenen Beeren werden durch das Tuch gedrückt, sodass ein glattes Mus durchgeht und Schalen und Kerne zurückbleiben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Waſſer | water Q283 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen (das Register nennt die Gruppe allerdings „Weinbirnſuppen“), und in ron-0219 stehen „Weinbern oder Weindrauben“ nebeneinander. Hier werden sie im Ganzen gesotten und durchgestrichen; geschält, entkernt oder zerschnitten wird in keinem seiner Weinbern-Rezepte.
Andere mögliche Lesarten:
- Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Rontzier hat „Roſin“ als eigenes Wort und nennt in 14 Rezepten beides; ob hier getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“, Kaltschmidt 1854 ebenso; in ron-0062 heißt es von den Weinbern „gibt die Birn daruͤber“. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: In keinem seiner Weinbern-Rezepte werden die Früchte geschält, entkernt oder zerschnitten, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
ſtreicht ſie mit Eyerdottern durch
Gewählte Lesart: Die Dotter werden beim Durchstreichen in das heiße Mus eingearbeitet; ein weiteres Erhitzen nennt der Text nicht. Ältere Birnenmuse lassen das Mus nach dem Durchschlagen mit den Dottern aufwallen („derwelle sie denne mit eyerstotern“, bgs-081).
Andere mögliche Lesart:
- Mus nach den Dottern bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis es bindet, ohne zu kochen - Moderne Praxis: so bindet das Eigelb sicher und gerinnt nicht. Der Text schreibt diesen Schritt nicht vor.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.