Passierte Weinbeerensuppe mit Safran und Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Weinbeeren mit Wein und Wasser aufsieden. Mit Eigelb durch ein Seihtuch streichen. Mit Zimt, Safran, Zucker und Rosenwasser abschmecken und über die Suppe geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süße Obstsuppe: Weinbeeren werden in Wein und Wasser gesotten, mit Eigelb durch ein Seihtuch gestrichen, mit Zimt, Safran, Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt und über die Suppe gegeben. Heute erinnert das an ein glattes, mit Eigelb gebundenes Traubenmus.

Frische oder getrocknete Beeren? Der Text sagt es nicht, beides ist möglich. Mit frischen, möglichst kernlosen Trauben wird das Mus fruchtig und säuerlich; außerhalb der Saison gehen getrocknete Weinbeeren wie Sultaninen, dann wird es süßer und dunkler.

Sieden und Durchstreichen. Die Beeren müssen so weich werden, dass sie sich durch das Tuch drücken lassen; Schalen und Kerne bleiben dabei zurück. Das Eigelb kommt beim Durchstreichen dazu und bindet das Mus. Ob danach noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht. In der Praxis das Mus bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis es leicht bindet, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Gewürze, Zucker und Rosenwasser erst danach zugeben.

Was ist die Suppe? Der Text sagt nicht, worüber das Mus kommt. In den folgenden Rezepten werden die Weinbeeren über geröstetes Brot oder in Butter geschwenktes Weißbrot gegeben; eine solche Brotunterlage liegt nahe, ist hier aber nicht genannt.

Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten, beim Wein auch keine Sorte. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.