Kalbfleisch mit gehacktem Speck, Thymian und Weizenmehl

Moderne Übersetzung

Ebenso: Speck, Pfeffer und Thymian durcheinander hacken und samt Weizenmehl über das Kalbfleisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, über das zum Schluss gehackter Speck mit Pfeffer und Thymian und dazu Weizenmehl kommt. Heute erinnert das an ein Kalbsragout in leicht gebundener Brühe mit Speck und Thymian.

Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Fleisch voraus. Zu Beginn der Folge (ron-0406) heißt es nur: „Wenn das Kalbfleisch bald gar ist“. Welches Stück und welches Garverfahren gemeint ist, sagt der Text nicht.

Aufkochen. Das Weizenmehl bindet die Garflüssigkeit. Das tut es erst beim Erhitzen, wenn die Mehlstärke verkleistert; ohne Aufkochen bliebe die Brühe dünn und mehlig. Auch der rohe Speck braucht ein paar Minuten, bis er sein Fett abgibt. Dieselbe Verbindung von Weizenmehl und gehacktem Speck lässt Rontzier beim Kalbshinterviertel ausdrücklich „durchkochen“ (ron-0385).

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Speck fein hacken und mit Thymian und gestoßenem Pfeffer durcharbeiten. Das Mehl mit etwas kalter Brühe glatt rühren, damit es nicht klumpt, und mit der Speckmischung zum Fleisch geben. Kurz aufkochen, bis die Brühe sämig ist; der Speck salzt mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.