Kalbfleisch mit Lorbeer, Rosmarin und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Ein Glied der Reihe zum Kalbfleisch, die mit ron-0406 beginnt: Das Fleisch gart, und wenn es fast gar ist, wird es abgemacht, also abschließend zubereitet. Hier geschieht das nicht mit einem Blattgemüse, sondern mit Lorbeer, Rosmarin und ganzer Muskatblüte, dazu Butter und zerriebenes Brot. Heute erinnert das an ein Kalbsragout mit Kräutern in gebundener Brühe. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt der Text nicht; das zerriebene Brot setzt aber Brühe voraus.

Ganze Gewürze. Lorbeerblätter, Rosmarin und die ganze Muskatblüte geben ihr Aroma in der Brühe ab. Ob sie vor dem Anrichten herausgenommen werden, sagt der Text nicht.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe. Dafür muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Brühe dünn und trüb. Die Butter macht sie vollmundig.

Praxis. Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Dann zwei, drei Lorbeerblätter, einen Rosmarinzweig, etwas ganze Muskatblüte, ein Stück Butter und fein geriebenes Brot zugeben und kurz aufkochen, bis die Brühe sämig ist. Die Mengen sind ein Vorschlag. Lorbeer, Rosmarinzweig und Muskatblüte heute vor dem Anrichten herausnehmen, weil Blätter und Zweig holzig bleiben. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.