Kalbfleisch mit Sauerampfer und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Ebenso das Kalbfleisch mit Sauerampfer, geriebenem Brot, Butter und Muskatblüte fertig zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, das mit Sauerampfer, Butter und geriebenem Brot fertig zubereitet und mit Muskatblüte gewürzt wird. Heute erinnert das an ein Kalbsragout in säuerlicher Sauerampfersauce.

Die Vorbereitung steht davor. Das Rezept nennt nur die Beigaben. Die Reihe beginnt in ron-0406 mit der Bedingung, dass das Kalbfleisch „bald gahr“ ist, also fast gar; wie es gegart wird, sagt auch dort der Text nicht. „Abmachen“ heißt abschließend zubereiten.

Aufkochen. Butter und geriebenes Brot setzen eine Brühe voraus, die das Brot bindet. Das gelingt erst beim Aufkochen: Die Brotstärke verkleistert in der Hitze, kalt bliebe die Flüssigkeit dünn und trüb. Sauerampfer wird beim Garen schnell weich und olivgrün und gibt der Sauce ihre Säure.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Kalbfleisch in Stücken in Wasser schwach sieden, bis es fast gar ist, und einen Teil der Brühe abgießen. Butter, geriebenes Brot und gehackten Sauerampfer dazugeben, kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, und mit Muskatblüte würzen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.