Haselhühner mit Markknochen, Thymian und Eigelb in Wein

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Haselhühner mit Markknochen und Thymian abmachen.

Wenn sie fast gar sind, drei oder vier Eigelb in Wein verschlagen und darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? In Flüssigkeit gegartes Haselhuhn mit Markknochen und Thymian, am Ende mit Eigelb in Wein gebunden, ähnlich einem legierten Frikassee. Rontzier nennt weder Garflüssigkeit noch Gefäß. Dass die Vögel im Topf garen, ist erschlossen: Die Markknochen sollen mitgaren, und der Eintrag steht bei den gekochten, nicht bei den gebratenen Vögeln.

Markknochen. Sie geben Mark und Fett an die Brühe und machen sie gehaltvoll. Ob die Knochen mit aufgetragen werden, sagt der Text nicht.

Eigelb in Wein. Drei oder vier Eigelb werden im Wein verschlagen und kommen dazu, wenn die Vögel fast gar sind. Das Eigelb bindet die Brühe leicht. Danach darf es nur noch ziehen, bei kräftigem Kochen gerinnt es. Weinsorte und Menge nennt der Text nicht.

Praxis. Die Vögel mit den Markknochen und Thymian in wenig Brühe oder Wasser schmoren, kurz vor dem Garende die Eigelb-Wein-Mischung zugeben und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Brühe leicht bindet. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.