Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionOchsenfüße mit Zwetschgen und Speck
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße mit Nelken, Zimt, Speck und ausgewaschenen Zwetschgen süß oder säuerlich abschmecken. Ochsenfüße braun abgemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenfuͤſſe | Ochsenfüße | - | Metzger, vorbestellen | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| außgewaſcheden Schwetzken | ausgewaschene Zwetschgen | - | - | frische Zwetschgen in der Saison |
Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenfüße werden mit Speck, Nelken, Zimt und Zwetschgen fertig gemacht und nach Wahl süß oder säuerlich abgeschmeckt. Heute erinnert das an Fleischragouts mit Backpflaumen.
Vorgaren. Der Eintrag setzt gegarte Füße voraus und sagt nicht, wie lange sie sieden. Ochsenfüße brauchen mehrere Stunden, bis sie weich sind.
Zwetschgen. Das Auswaschen passt zu getrockneten Früchten, an denen Staub und Zuckerkruste haften; ausdrücklich steht "getrocknet" nicht da. In der Saison gehen auch frische Zwetschgen.
Süß oder säuerlich. Womit, sagt der Eintrag nicht. In den Nachbarrezepten süßt Rontzier mit Zucker und säuert mit Wein oder Weinessig; das ist der naheliegende Weg.
Braun. Nelken, Zimt und Zwetschgen geben eine dunkle Sauce. Eine ausführliche braune Sauce mit Weißbrot und Wein steht im nächsten Eintrag (ron-0197).
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die weich gesottenen Füße mit etwas Brühe, Speck, Nelken, Zimt und den gewaschenen Zwetschgen schwach sieden lassen, bis die Zwetschgen weich sind, dann mit Zucker oder Weinessig abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Weichsieden der Füße ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Ochsenfüße: Sie brauchen Kühlung und mehrere Stunden Garzeit am Feuer. Mit einem Dutch Oven auf gleichmäßiger Glut ist das machbar; Gewürze, Speck und getrocknete Zwetschgen sind unkritisch.
Wo bekomme ich Ochsenfüße?
Beim Metzger, am besten vorbestellen, da Füße selten im Regal liegen.
Was heißt "süß oder säuerlich abmachen"?
Die Füße werden zum Schluss in ihrer Sauce abgeschmeckt, nach Wahl süß oder säuerlich. Womit, sagt der Eintrag nicht; in den Nachbarrezepten nimmt Rontzier Zucker zum Süßen und Wein oder Weinessig für die Säure. "Braun abgemacht" meint eine dunkle Sauce.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schwetzken
Zwetschgen, die kleineren länglichen Pflaumen (Adelung: "Zwetschke ... eine im gemeinen Leben übliche Benennung der kleinern länglichen Pflaumen"). Rontzier schreibt das Wort durchgehend so. Ob frisch oder getrocknet, sagt der Eintrag nicht; das Auswaschen spricht für getrocknete Früchte, wie Rontzier auch Rosinen vor dem Gebrauch auswäscht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Negelein | clove Q15622897 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Speck | bacon Q11106 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ochſenfuͤſſe braun abgemacht
Gewählte Lesart: Die Schlusszeile gehört zu diesem Eintrag und benennt das Ergebnis: Ochsenfüße, braun abgemacht, also in dunkler Sauce. Sie steht im Druck vor dem "etc.", das den Eintrag schließt, und Nelken, Zimt und Zwetschgen färben die Sauce dunkel.
Andere mögliche Lesart:
- Zwischenzeile, die die folgenden braunen Zubereitungen einleitet - Der nächste Eintrag (ron-0197) beginnt "man ſeud es durch einander braun" mit einem "es" ohne Bezugswort, der übernächste (ron-0198) verweist "auff jetzgenante weiſe braun". Die Zeile könnte also als Kopf dieser braunen Fassungen gemeint sein und beim Diktat oder Satz ans Ende von Nr. 22 gerutscht sein.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.