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DruckversionFüße mit Speck, Zwiebeln, kleinen Rosinen und Safran
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße mit Speck, Zwiebeln, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Ingwer und Safran abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße vom Ochsen, Schwein, Schaf oder Lamm | - | Metzger, oft auf Vorbestellung | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | als Korinthen im Supermarkt | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gemahlen, sparsam |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Variante aus Rontziers Reihe der eingemachten Füße von Ochse, Schwein, Schaf und Lamm: weichgekochte Füße werden mit Speck, Zwiebeln, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Ingwer und Safran fertiggemacht. Der Safran färbt das Gericht gelb.
Abmachen. Rontzier nennt nur die Zutaten, mit denen die Füße „abgemacht“, also fertig gewürzt werden. Garverfahren und Flüssigkeit stehen nicht im Text. Das erste Rezept der Reihe (ron-0191) gart die kleingeschnittenen Füße mit ihrer Brühe in einem Kessel durcheinander, ein späteres (ron-0200) spricht von „gargemachten“ Füßen. Vorgegarte Füße in etwas Brühe sind deshalb die naheliegende Grundlage; der Safran braucht Flüssigkeit, um zu färben.
Speck und Zwiebeln. Wie sie hineinkommen, sagt der Text nicht. Rontzier schwitzt in derselben Reihe Speck und Zwiebeln sonst vorher ab (ron-0198). In der Praxis den Speck würfeln und auslassen, die Zwiebeln darin anschwitzen und dann zu den Füßen geben.
Praxis. Die Füße in Salzwasser weichkochen, Schweine- und Lammfüße etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Abgetropft und kleingeschnitten mit etwas Garbrühe in einen Topf geben, Speck und Zwiebeln, die Korinthen, Muskatblüte, Ingwer und in wenig Brühe eingeweichten Safran dazu und alles zusammen kurz durchkochen. Mengen nennt der Text nicht; nach Geschmack würzen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung für Schweine- oder Lammfüße, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Füße: Sie müssen gekühlt werden, sind meist nur auf Bestellung beim Metzger zu bekommen und brauchen Stunden zum Weichkochen. Danach genügen ein Topf über dem Feuer, Speck, Zwiebeln, Korinthen und Gewürze.
Wie werden die Füße vorher gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht, es nennt nur die Würzung. Im ersten Rezept der Reihe (ron-0191) kochen die kleingeschnittenen Füße mit ihrer Brühe in einem Kessel durcheinander, ein späteres (ron-0200) setzt „gargemachte“ Füße voraus. In der Praxis die Füße in Salzwasser weichkochen, bevor sie gewürzt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatenblume ist die alte Bezeichnung für Macis, die getrocknete, rote Samenhülle der Muskatnuss. Mit einer Blüte hat sie nichts zu tun.
- kleinen Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Speck / Zwybeln
Gewählte Lesart: Speck und Zwiebeln werden vorher abgeschwitzt und dann zu den Füßen gegeben. Der Text sagt es nicht, aber Rontzier schwitzt in derselben Reihe Speck und Zwiebeln sonst ab (ron-0198, und in der vorigen Reihe die Füße mit Speckwürfeln).
Andere mögliche Lesart:
- Speck und Zwiebeln roh mit den Füßen in der Brühe mitkochen - Ebenso mit dem Text vereinbar, der nur die Zutaten aufzählt; ergibt ein milderes, weniger röstiges Gericht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.