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DruckversionBraune Füße mit Äpfeln und Zwiebeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße auf die eben genannte Weise braun abmachen. Danach abgeschwitzte Äpfel und Zwiebeln darauf geben und Zucker darüberstreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (ſie, wie in der Reihe davor) | - | Beim Metzger, Ochsen- oder Schweinsfüße meist auf Bestellung | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop, damit die Stücke beim Abschwitzen die Form behalten. |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Füße in der braunen Sauce des Rezepts davor (ron-0197), obenauf abgeschwitzte Äpfel und Zwiebeln und zum Auftragen Zucker. In ron-0197 wird die Sauce braun gesotten, mit Weißbrot und Wein durch ein Haartuch gestrichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abgemacht, über die Ochsenfüße gegeben und mit ihnen durchgekocht; beim Durchkochen bindet das Weißbrot.
Die Füße. Dass die Füße schon weich gesotten sind, setzt der Text voraus. Füße aus Haut, Sehnen und Knochen werden erst nach langem Sieden weich.
Äpfel und Zwiebeln. „Abgeschwetzt“ heißt in heißem Fett angeschwitzt, bis sie weich sind. Das Fett nennt der Text hier nicht; Rontzier schwitzt sonst meist in Butter. Ob die Äpfel und Zwiebeln in Scheiben, Spalten oder gehackt kommen, sagt er nicht; Rumpolt hackt sie für seine Ochsenfüße durcheinander (rum-0074). Eine Farbe verlangt das Abschwitzen nicht, „braun“ gilt den Füßen.
Praxis. Die Füße in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. Dann wie in ron-0197 in der braunen Brot-Wein-Sauce durchkochen. Äpfel und Zwiebeln schneiden, in Butter abschwitzen, ohne sie zu bräunen, auf die Füße geben und beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Welche Füße sind gemeint?
Der Text sagt nur „ſie“. Die Reihe handelt von Ochsen-, Schweine-, Schaf- und Lammfüßen; das Rezept unmittelbar davor, auf dessen braune Zubereitung sich dieses bezieht, nennt Ochsenfüße (ron-0197).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Füße: Sie kommen vom Metzger, oft auf Bestellung, müssen bis zum Kochen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Die braune Sauce steht im Rezept davor (ron-0197); Äpfel und Zwiebeln abzuschwitzen geht dagegen schnell.
Wo bekomme ich die Füße?
Beim Metzger, am besten vorbestellt. Schweinsfüße (Spitzbeine) sind am leichtesten zu bekommen, Ochsen- und Lammfüße müssen meist eigens bestellt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgeſchwetzt
Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“, und Rumpolt schreibt für Äpfel und Zwiebeln „schweiß in Butter“ (rum-0074). Eine Farbe verlangt das Wort für sich nicht; „braun“ bezieht sich hier auf die Füße.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.