Füße mit Muskatblüte und Rosmarin

Welches Gericht ist das? Gegarte Füße, mit ganzer Muskatblüte, Butter, Rosmarin und etwas geriebenem Brot angemacht. Der Text nennt nur die Beigaben; dass die Füße schon weich gesotten sind, setzt er voraus, wie die ganze Reihe.

Flüssigkeit. Eine Brühe nennt der Text nicht. Naheliegend ist die Brühe, in der die Füße gesotten wurden; das ist eine Ergänzung.

Brot. Ein wenig geriebenes Brot bindet die Butterbrühe. Rontzier gibt an anderer Stelle geriebenes Brot zu Füßen, „da es dann dick von wird“ (ron-0164). Damit es bindet, muss es kurz aufkochen.

Kalt oder warm. Warm gegessen sind die Füße in ihrer gebundenen Butterbrühe. Kalt stockt die Brühe, weil sie aus Füßen gezogen ist; Rontzier sagt das im folgenden Rezept selbst: „wenn ſie kalt werden / beſtehen ſie wie ein Gallert“ (ron-0200).

Praxis. Die Füße in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. In Stücke teilen, mit etwas von der Brühe, Butter, ganzer Muskatblüte und einem Zweig Rosmarin in einen Topf geben, eine Handvoll geriebenes Brot einrühren und kurz aufkochen, bis die Brühe bindet. Warm auftragen oder in einer Schüssel erkalten lassen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.