Mit Nelken gespickte Ochsenfüße in Wein mit Ingwer und Zimt

Welches Gericht ist das? Weich gegarte Ochsenfüße, mit ganzen Nelken gespickt und in Wein mit ganzem Ingwer, Zimt und Zucker durchgekocht. Rontzier gibt sie warm oder kalt; kalt stockt die Brühe zu einem Gallert. Als Variante kommen aufgeschnittene Mandeln und kleine Rosinen dazu, und das Gericht wird mit Safran gelb.

Gargekocht. „gargemachte“ heißt: Die Füße sind schon weich, wenn sie gespickt und mit Wein angesetzt werden. So gebraucht Rontzier das Wort auch sonst, etwa bei Birnen, die „in Wein gahr gemacht“ sind (ron-0232). Wie die Füße gegart werden, sagt der Text nicht. Füße aus Haut, Sehnen und Knochen werden erst nach mehreren Stunden schwachem Sieden weich.

Spicken. Die ganzen Nelken werden in die Haut der Füße gesteckt und würzen beim Durchkochen mit.

Gallert. Aus Haut und Sehnen geht beim langen Kochen Gelatine in die Brühe über. Kalt stockt die Weinbrühe deshalb ohne zugesetztes Geliermittel; im nächsten Rezept sagt Rontzier selbst, die Brühe „beſtehet an ſich ſelbſt“ (ron-0201).

Mandeln und Rosinen. „auffſchneiden“ heißt in Stücke schneiden. Mandeln lassen sich in Stifte oder Blättchen schneiden, kleine Rosinen halbieren. Der Safran färbt gelb.

Praxis. Die Füße gesäubert und gespalten beim Metzger bestellen und in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind. Herausnehmen, ganze Nelken in die Haut stecken, mit Wein, ganzem Ingwer, Zimt und Zucker in einen Topf geben und miteinander durchkochen. Warm auftragen oder in einer Schüssel kalt werden lassen, bis die Brühe stockt. Für die Variante Mandeln und kleine Rosinen mitkochen und mit etwas Safran gelb färben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Weichkochen der Füße.