Wildschwein mit Rosmarin, Muskatblüte und Eigelb

Welches Gericht ist das? Gekochtes Wildschweinfleisch, mit Rosmarin, ganzer Muskatblüte und Eigelb fertig gemacht. Das Rezept nennt nur die Beigaben. Den Grundablauf gibt Rontzier zu Beginn der Reihe (ron-0237): Das Fleisch in viereckigen Stücken mit Wasser oder Essig aufs Feuer bringen, frisch salzen, über die Hälfte gar werden lassen, dann beschneiden und abmachen.

Abmachen. Heißt fertig zubereiten. In der ersten Fassung der Reihe kommt das Fleisch dafür mit Wein oder Bieressig wieder aufs Feuer und kocht durch (ron-0237). Hier nennt der Text keine Flüssigkeit; naheliegend ist die Brühe, in der das Fleisch vorgegart wurde. Das ist eine Ergänzung. Die Muskatblüte kommt ganz hinein, nicht gestoßen.

Eigelb. Wie es dazukommt, sagt der Text nicht. Naheliegend bindet es zum Schluss die Brühe; so beschreibt es Rontzier bei den gefüllten Wildschweinkeulen ausdrücklich: Eidotter mit derselben Brühe verrühren und darübergeben, wenn man sie zu Tisch trägt (ron-0236). Danach darf das Eigelb nicht mehr kochen, sonst flockt es aus.

Praxis. Wildschweinfleisch in Würfel schneiden, mit Wasser und einem Schuss Essig aufsetzen, salzen und schwach sieden, bis es gut halb gar ist. Einen Teil der Brühe abgießen, Rosmarinzweige und einige ganze Muskatblüten zugeben und weiter schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Vom Feuer nehmen, einige Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen, unterziehen oder über das angerichtete Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.