Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionSpanferkel mit Kirsch-Wein-Sauce, Zimt und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Spanferkel braun abmachen, und zwar so: Kirschen in Wein und Wasser sieden und durch ein Haartuch streichen. Zusammen mit Zimt und Zucker darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel (im Text „es“) | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Kirſchen | Kirschen | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Spanferkel, über das eine passierte Kirschsauce in Wein kommt, zusammen mit Zimt und Zucker. Heute erinnert das an eine Kirschsauce zu Schweinebraten oder Wild.
Das Ferkel. Das Rezept beginnt mit „Item“ und meint mit „es“ das Spanferkel. Einen Garschritt nennt es nicht. Die Nachbarrezepte der Reihe sieden das Ferkel in Wasser; die ausführlichere braune Kirschfassung (ron-0886) brät es zuerst.
Die Sauce. Die Kirschen werden in Wein und Wasser gesotten, bis sie weich sind, und dann durch das Haartuch gestrichen. Dabei bleiben Steine und Häute im Tuch, es entsteht ein glattes Kirschmus. Brot zum Binden nennt der Text nicht; wie dick die Sauce wird, hängt davon ab, wie lange sie einkocht. Zimt und Zucker werden nicht mitgekocht, sondern mit der Sauce über das Ferkel gegeben.
Praxis. Das Spanferkel in Wasser gar sieden oder braten. Dunkle Kirschen, frisch oder getrocknet, mit Wein und etwas Wasser weich kochen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen; ist die Sauce zu dünn, kurz einkochen. Über das angerichtete Ferkel geben und mit Zimt und Zucker bestreuen. Der Text nennt keine Zeiten; für ein ganzes Ferkel ist mit mehreren Stunden zu rechnen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Spanferkel: Es muss vorbestellt, bis zum Garen gekühlt und als Ganzes in einem großen Topf gesotten oder am Spieß gebraten werden. Die Kirschsauce ist in einem Topf am Feuer gekocht; zum Durchstreichen reichen ein Passiertuch oder ein feines Sieb.
Was ist ein Haartuch und was ersetzt es heute?
Ein Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, zum Durchstreichen von Breien und Saucen. Heute tun es ein feines Sieb oder ein sauberes Passiertuch.
Welche Kirschen soll man nehmen?
Das Rezept nennt keine Sorte. Rontziers ausführlichere Kirschsauce zum Spanferkel (ron-0886) verlangt „ſchwartze reiffe Kirſchen / duͤrre oder friſche“, also dunkle Kirschen, frisch oder getrocknet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- braun ab
„Braun abmachen“ ist Rontziers Formel für das Fertigmachen mit einer dunklen Sauce. Hier sagt er mit „alſo“ selbst, wie es geht: mit einer durchgestrichenen Kirschsauce.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | suckling pig Q23015 |
| Kirſchen | cherry Q196 |
| Wein | wine Q282 |
| Waſſer | water Q283 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garschritt des Spanferkels
Gewählte Lesart: Das Rezept beschreibt nur die Sauce; wie das Spanferkel gegart wird, sagt es nicht. In derselben Reihe wird das Ferkel fast immer in Wasser gesotten (Nr. 7 bis 10, 12 und 13, etwa ron-0457), daher gilt das gesottene Ferkel als nächstliegende Grundlage.
Andere mögliche Lesart:
- Das Ferkel wird zuerst gebraten. - In der ausführlicheren braunen Kirschfassung des späteren Spanferkel-Kapitels heißt es „wenn man das Sponfercken braun haben wil / bradet mans erſtlich“ (ron-0886). Ob „braun“ hier ebenfalls ein vorheriges Braten meint, lässt der kurze Text offen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.