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DruckversionGekochtes Spanferkel mit gebratenen Äpfeln und Salbei
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Spanferkel in Wasser kochen und mit zerschnittenen, in Butter gebratenen Äpfeln, Essig, Pfeffer und Salbei abmachen. Mit Salz bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| zerſchnitten Epffeln | Äpfel, zerschnitten | - | feste, säuerliche Sorte | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Salveyn | Salbei | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel, über das zum Schluss in Butter gebratene Apfelstücke mit Essig, Pfeffer und Salbei kommen. Heute erinnert das an Schweinefleisch mit einer Apfel-Salbei-Sauce.
Sieden. Der Text sagt nur, dass die Ferkel in Wasser gekocht werden, ohne Zeit. Gar ist das Fleisch, wenn es weich ist und sich leicht vom Knochen löst.
Abmachen. Die Äpfel werden zerschnitten und in Butter gebraten, dann kommen sie mit Essig, Pfeffer und Salbei an das Fleisch. Ob das Kochwasser vorher abgegossen wird, sagt dieses Rezept nicht, anders als seine Nachbarn, die das jeweils ausdrücklich nennen. Für die Praxis: den größten Teil der Brühe abgießen und Äpfel, Essig, Pfeffer und Salbei mit wenig Brühe über das Fleisch geben; wer die Speise suppig mag, lässt mehr Brühe im Topf.
Salz. Gesalzen wird ausdrücklich erst, wenn man die Speise zu Tisch trägt: Das Salz wird über das Fleisch gestreut.
Praxis. Feste, säuerliche Äpfel behalten beim Braten ihre Form. Ob der Salbei frisch oder getrocknet ist, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Spanferkel: Es braucht bis zum Garen durchgehend Kühlung und einen Topf, der groß genug ist. Das Braten der Äpfel in Butter und das Abmachen sind in der Pfanne am Feuer schnell erledigt.
Welche Äpfel passen?
Die Apfelstücke werden in Butter gebraten und sollen ihre Form behalten und etwas Säure mitbringen. Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop oder Elstar eignen sich besser als weiche, süße Tafeläpfel, die beim Braten leicht zerfallen.
Wann wird gesalzen?
Erst zum Schluss: Der Text verlangt, das Fleisch mit Salz zu bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will. Salz wird weder im Kochwasser noch bei den Äpfeln genannt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | suckling pig Q23015 |
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Salveyn | common sage Q1111359 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
macht ſie ab mit
Gewählte Lesart: Abmachen im Topf mit dem Fleisch, wobei offen bleibt, wie viel Kochbrühe dabei bleibt. Das Rezept nennt kein Abgießen, während die Nachbarrezepte derselben Reihe jeweils ausdrücklich sagen, ob ein wenig oder alles Wasser abgegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Brühe weitgehend abgießen, Äpfel mit Essig, Pfeffer und Salbei als Auflage über das Fleisch - Praktisch naheliegend, damit keine dünne Suppe entsteht, und so in der Zubereitungsnotiz als Praxis empfohlen; der Text selbst sagt es aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.