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DruckversionGesottenes Spanferkel mit Reis
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Spanferkel in Wasser sieden. In derselben Brühe Reis kochen; ist sie nicht fett genug, Butter hineingeben.
Den Reis über das Fleisch geben, mit Muskatblüte bestreuen und zu Tisch tragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel (im Text „es“) | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Ries | Reis | - | - | - |
| Butter | Butter, falls die Brühe nicht fett genug ist | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Frisch geriebene Muskatnuss, sparsamer dosiert |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel, zu dem die eigene Brühe nicht als Sauce, sondern als Kochflüssigkeit für Reis dient. Der Reis kommt über das Fleisch und wird mit Muskatblüte bestreut.
Brühe und Butter. Der Reis gart in der Brühe, in der das Ferkel gesotten wurde, und nimmt so ihren Geschmack auf. Die Brühe eines jungen Ferkels ist eher mager; deshalb sieht der Text Butter vor, wenn sie nicht fett genug ist.
Was der Text offenlässt. Ob das Ferkel ganz oder zerteilt gesotten wird, steht nicht da; an anderer Stelle zerlegt Rontzier Spanferkel in Viertel (ron-0449). Auch wie weich oder körnig der Reis sein soll, sagt der Text nicht. Dass er über das Fleisch gegeben wird, passt zu einem weichen, saftigen Reis.
Praxis. Das Spanferkel, ganz oder in Vierteln, in leicht gesalzenem Wasser bei kleiner Hitze weich sieden und herausnehmen. In einem Teil der Brühe den Reis weich kochen und, falls die Brühe wenig Fett hat, ein Stück Butter dazugeben. Das Fleisch anrichten, den Reis darübergeben und mit Muskatblüte bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Sieden des Fleisches.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Spanferkel: Es muss bis zum Kochen gekühlt werden, und ganz gesotten braucht es einen sehr großen Kessel. In Vierteln, wie Rontzier Spanferkel auch selbst zerlegt, geht es in einem großen Topf. Reis, Butter und Muskatblüte sind dagegen unproblematisch.
Was heißt „wens nicht feist genug ist“?
Feist heißt fett. Ist die Brühe nach dem Sieden zu mager, kommt Butter hinein, damit der Reis nicht trocken und fade wird. Wie viel, überlässt der Text dem Koch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und milder als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | suckling pig Q23015 |
| Waſſer | water Q283 |
| Ries | rice Q5090 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.