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DruckversionGesottenes Spanferkel mit Gurken in Essig und Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Wenn das Spanferkel gar ist, das Wasser abgießen. Frische oder eingemachte Gurken darauf geben, dazu Essig, Pfeffer, Muskat und Butter, und kurz durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| gruͦn oder eingemachte Augurcken | grün oder eingemachte Augurken (Gurken) | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcaten | Muskaten | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel, über dem im selben Topf eine kurze säuerliche Sauce aus Gurken, Essig, Butter, Pfeffer und Muskat entsteht. Das Sieden in Wasser setzt der Text voraus: „wenn es gar ist, gießt man das Wasser ab“.
Gurken. „grün“ heißt frisch, „eingemacht“ eingelegt. Ob die Gurken ganz oder geschnitten dazukommen, sagt der Text nicht; in Scheiben oder Stücken verteilen sie sich am besten in der Sauce.
Praxis. Das Spanferkel, ganz oder in Stücken, in Wasser weich sieden und das Wasser abgießen. Gurken, einen Schuss Essig, Pfeffer, geriebene Muskatnuss und Butter dazugeben und alles einmal kurz aufkochen, bis die Butter geschmolzen ist und die Sauce das Fleisch überzieht. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Spanferkel: Es braucht eine durchgehende Kühlkette und einen Kessel, der groß genug ist, um es in Wasser weich zu sieden. Die Sauce ist danach mit Gurken, Essig, Gewürz und Butter in wenigen Minuten im selben Topf fertig.
Frische oder eingelegte Gurken?
Beides, der Text stellt es frei. Eingelegte Gurken bringen schon Säure und Salz mit, dann sparsamer mit Essig umgehen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Augurcken
Gurken. Augurke ist die niederdeutsche Form des Wortes (mittelniederdeutsch augurke, agurke; im Grimmschen Wörterbuch unter Gurke). „grün“ meint frische, „eingemacht“ eingelegte Gurken.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | suckling pig Q23015 |
| Waſſer | water Q283 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Butter | butter Q34172 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.