Enten mit Kirschmus-Weinsauce

Welches Gericht ist das? Gegarte Enten unter einer glatten Kirschsauce: Kirschmus wird mit Wein verdünnt und durch ein Haartuch gestrichen, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, dann mit Nelken und Zimt gewürzt. Abmachen ist Rontziers Wort für den letzten Schritt, das Fertigmachen des gegarten Stücks mit den genannten Zutaten.

Das Garen. Wie die Enten gar werden, sagt das Rezept nicht. Die Nachbarrezepte kochen sie in Rinderbrühe (ron-0515), mit Rüben (ron-0516) oder bringen sie mit Rotwein zum Feuer (ron-0517). Ob hier gesotten oder gebraten wird, bleibt offen.

Das Kirschmus. Gemeint ist ein schon gekochtes, eingedicktes Mus aus Kirschen. Der Wein macht es flüssig, das Durchstreichen glatt. Brot oder Mehl nennt der Text nicht, die Sauce wird also nicht eigens gebunden, und ein Erhitzen nennt er auch nicht.

Praxis. Die Enten sieden oder braten. Kirschmus mit so viel Wein verrühren, dass es fließt, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, mit gemahlenen Nelken und Zimt abschmecken und kurz erwärmen, damit es die heißen Enten nicht abkühlt. Über die Enten geben. Mengen nennt Rontzier nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung für eine Hausente, der Text gibt keine Zeit an; eine Wildente ist schneller gar.