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DruckversionEnten mit gehackten Zwiebeln, Äpfeln, Ysop und Brot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Zwiebeln, Äpfel und Ysop mit zerriebenem Brot zusammen hacken und dann auf die Enten geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Endten | Enten | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Iſopen | Ysop | - | Wochenmarkt, Kräutergärtnerei | Thymian oder Bohnenkraut |
| zerrieben Brot | Zerriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Enten mit einer Beigabe aus gehackten Zwiebeln, Äpfeln und Ysop, die mit zerriebenem Brot gebunden ist. Das Rezept beschreibt nur diese Beigabe. Wie die Enten gar werden, sagt es nicht. In den Nachbarrezepten werden sie in Rinderbrühe gekocht (ron-0515), mit Rüben gekocht (ron-0516) oder mit Rotwein ans Feuer gebracht (ron-0517).
Hacken. Zwiebeln, Äpfel und Ysop werden zusammen mit dem schon zerriebenen Brot gehackt. Das Brot nimmt dabei den Saft von Apfel und Zwiebel auf, so entsteht eine lockere, krümelige Masse.
Obenauf, nicht hinein. „auff die Endten“ heißt bei Rontzier obenauf (siehe die Lesart dazu). Ob die Masse roh auf die angerichteten Enten kommt oder mit ihnen noch durchgart, sagt der Text nicht. Ein Erhitzen nennt er nicht.
Praxis. Die Enten in Brühe sieden oder braten. Kurz vor Ende die Masse hacken, auf die Enten im Topf geben und einige Minuten mitgaren, damit Zwiebel und Apfel weich werden. Das Mitgaren ist eine Anpassung, nicht Rontziers Anweisung: Wer dem Text folgt, gibt die Masse roh auf die fertigen Enten. Mengen nennt Rontzier nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung für eine Hausente, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Enten, die bis zum Garen kühl liegen müssen. Zwiebeln, Äpfel und Brot sind haltbar, die Beigabe ist mit Messer und Brett schnell gehackt.
Wird die Masse in die Ente gefüllt?
Nach dem Wortlaut nicht: Sie kommt „auff die Endten“, also obenauf. Rontzier gebraucht diese Wendung im ganzen Buch für das Daraufgeben auf Fleisch; wenn er etwas füllt, sagt er „fuͤllet“. Als Füllung ginge es auch, das wäre aber eine Abweichung vom Text.
Wie werden die Enten gegart?
Das Rezept sagt es nicht. In den Nachbarrezepten werden sie in Rinderbrühe gekocht (ron-0515) oder mit Rotwein ans Feuer gebracht (ron-0517). Ob du sie siedest oder brätst, entscheidest du selbst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Iſopen
Ysop (Hyssopus officinalis), ein Würzkraut aus der Familie der Lippenblütler, mittelniederdeutsch îsôp(e). Rontzier nimmt ihn auch zu Wildbret (ron-0278).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Epffel | apple Q89 |
| Iſopen | hyssop Q137931 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thuts alßdann auff die Endten
Gewählte Lesart: Die gehackte Masse kommt obenauf auf die Enten. So gebraucht Rontzier die Wendung im ganzen Buch: Er „thut“ Pflaumenmus auf Ochsenzungen, Quitten auf Wildschweinbraten, Brot auf das Huhn und gehackten Speck auf Tauben. Für das Füllen hat er ein eigenes Wort („fuͤllet die Kaldaunen damit“).
Andere mögliche Lesart:
- Die Masse als Füllung in den Bauchraum der Enten geben - Zwiebel, Apfel, Kraut und Brot passen gut zu einer Füllung, und „auff“ ist knapp gesagt. Gegen diese Lesart spricht, dass Rontzier Füllen sonst ausdrücklich „fuͤllen“ nennt.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.