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DruckversionEnten mit Bortfelder Rüben gekocht
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Enten mit zerschnittenen Bortfelder Rüben kochen. Danach mit Butter und Pfeffer abschmecken und mit Salz bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Endten | Enten | - | - | - |
| zerſchnittenen Burdfeldiſchen Ruͤben | Bortfelder Rüben, zerschnitten | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Enten, zusammen mit zerschnittenen Speiserüben gekocht und zum Schluss mit Butter und Pfeffer fertig gemacht. Heute steht das einer Ente mit Rübchen nahe.
Was der Text sagt. Kochen heißt hier Garen in Flüssigkeit; welche, nennt der Satz nicht. Im Rezept davor (ron-0515) kocht Rontzier die Enten ausdrücklich in Rindfleischbrühe, hier steht davon nichts. Butter und Pfeffer kommen erst nach dem Kochen dazu, das Salz streut man beim Auftragen darüber. Menge, Schnitt der Enten und Garzeit nennt der Text nicht.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die Enten in Stücken oder ganz knapp mit Wasser oder leichter Brühe bedecken, abschäumen und schwach sieden lassen. Die geschälten, in Stücke geschnittenen Rüben erst gegen Ende zugeben, da sie viel schneller gar sind und sonst zerfallen. Zum Schluss Butter einrühren, pfeffern und beim Anrichten salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wildente oder Hausente?
Der Satz sagt nur „die Endten“. Beides lässt sich so kochen; eine Wildente ist magerer und braucht meist etwas länger, bis sie weich ist.
Was sind Bortfelder Rüben und womit ersetze ich sie?
Weiße Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Ersatzweise passen kleine Speiserüben wie Mairüben oder Teltower Rübchen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Ente, die bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Danach genügt ein großer Topf am Feuer; Rüben, Butter, Pfeffer und Salz sind unproblematisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burdfeldiſchen Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt den Namen verschieden, auch „Burtfeldiſch“ (ron-0365) und „Bortfeldiſch“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.