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DruckversionEnten in Rinderbrühe mit Braunkohl-Triebspitzen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Enten in Rindfleischbrühe kochen, danach aus der Brühe nehmen und mit den oberen Triebspitzen vom Braunkohl kochen. Mit ganzem Pfeffer und Bratenfett abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Endten | - | Geflügelhändler, Metzger oder Wildhändler | - |
| Rindfleiſchesbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| obern pollen von braunem Kohl | die oberen Triebspitzen vom Braunkohl | - | - | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Bradfeiſte | Bratenfett | - | - | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Gekochte Ente mit Grünkohl, allerdings nicht mit den Blättern, sondern mit den oberen, krausen Trieben der Pflanze. Die Enten werden zuerst in Rinderbrühe gekocht und dann mit dem Kohl ein zweites Mal.
Die zwei Kochgänge. Das Vorgaren in der Rinderbrühe macht die Enten weich und gibt ihnen Geschmack. Die Kohltriebe garen schnell, deshalb kommen sie erst im zweiten Gang dazu. In welcher Flüssigkeit, sagt der Text nicht; in der Praxis die Enten mit den Trieben in etwas von der Brühe zugedeckt weitergaren, bis der Kohl weich ist.
Abmachen. Ganzer Pfeffer würzt milder als gemahlener. Das Bratenfett bringt Fett und Röstgeschmack an den mageren Kohl; es stammt nicht aus diesem Rezept, Butterschmalz ersetzt es.
Praxis. Junge Grünkohltriebe gibt es am ehesten im späten Winter und Vorfrühling auf dem Markt oder aus dem eigenen Garten; sonst die zarten oberen Blätter nehmen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung der frischen Enten bis zum Kochen. Die Rinderbrühe setzt das Rezept voraus, sie lässt sich vorher kochen. Danach genügen ein großer Topf am Feuer und ein zweiter Kochgang mit dem Kohl.
Woher kommt das Bratenfett, wenn die Enten nur gekocht werden?
Das sagt der Text nicht. Die Enten werden hier nicht gebraten; das Fett muss also von einem anderen Braten stammen. Wer keines hat, nimmt Butterschmalz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- obern pollen von braunem Kohl
Polle ist im Niederdeutschen die Wuchsspitze oder der Zweig einer Pflanze (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: pol, polle). Gemeint sind die krausen oberen Triebe; beim Gemüserezept von der „Poll von Braunenkohl“ lässt Rontzier die Stängel daran (ron-1167). Braunkohl ist der norddeutsche Name für Grünkohl.
- Bradfeiſte
Bratenfett: feiste heißt Fett (Lexer, Benecke). Rontzier nennt es auch zu Rehkeulen (ron-0286) und in der Sauce zum Hasen (ron-0330).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | duck meat Q542042 |
| Rindfleiſchesbruͤh | meat stock Q67860017 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht ſie mit den obern pollen
Gewählte Lesart: Die Enten mit den Kohltrieben in einer Flüssigkeit weitergaren, die der Text nicht nennt; naheliegend ist ein Teil derselben Rindfleischbrühe.
Andere mögliche Lesart:
- In frischer Brühe oder Wasser - Das „aus der bruͤh“-Nehmen kann auch heißen, dass die erste Brühe nicht weiterverwendet wird. Der Text entscheidet das nicht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.