Enten in Rinderbrühe mit Braunkohl-Triebspitzen

Moderne Übersetzung

Die Enten in Rindfleischbrühe kochen, danach aus der Brühe nehmen und mit den oberen Triebspitzen vom Braunkohl kochen. Mit ganzem Pfeffer und Bratenfett abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Ente mit Grünkohl, allerdings nicht mit den Blättern, sondern mit den oberen, krausen Trieben der Pflanze. Die Enten werden zuerst in Rinderbrühe gekocht und dann mit dem Kohl ein zweites Mal.

Die zwei Kochgänge. Das Vorgaren in der Rinderbrühe macht die Enten weich und gibt ihnen Geschmack. Die Kohltriebe garen schnell, deshalb kommen sie erst im zweiten Gang dazu. In welcher Flüssigkeit, sagt der Text nicht; in der Praxis die Enten mit den Trieben in etwas von der Brühe zugedeckt weitergaren, bis der Kohl weich ist.

Abmachen. Ganzer Pfeffer würzt milder als gemahlener. Das Bratenfett bringt Fett und Röstgeschmack an den mageren Kohl; es stammt nicht aus diesem Rezept, Butterschmalz ersetzt es.

Praxis. Junge Grünkohltriebe gibt es am ehesten im späten Winter und Vorfrühling auf dem Markt oder aus dem eigenen Garten; sonst die zarten oberen Blätter nehmen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.